Mousse van pandanrijst met bramen en yoghurt

Breng de rijst met sojamelk, 300 gr room, uitgeschraaptje vanille en zout aan de kook. Kook gaar met deksel op de pan. Blender de massa glad. Van de massa wordt 600 gr gebruikt. Sla de eiwitten stijf met de suiker. Week de gelatine in koud water. Verwarm een klein beetje van de massa en los de gelatine erin op. Voeg toe aan de het resterende deel van de 600 gr massa. Sla de room lobbig. Meng een deel van de stijfgeslagen eiwitten door de massa. Voeg dan de rest toe en de lobbig geslagen room. Stort de mousse in vormpjes en bevries. Laat ze na bevriezen uit de vorm ontdooien op een bord. Meng de yoghurt met de suiker. Voeg toe de rasp van 1½ limoen (andere ½ naar bramen) en het sap. Draai dit in de ijsmachine. Schep de helft in een bak, schep daarop de bramenjam, en eindig met de andere helft van het ijs. Zet weg in diepvries. Breng alle ingedrienten aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. Stort op een plateau en zet koel weg. Wanneer de massa gegeleerd is deze glad draaien in een blender en zeven. In een spuitzak koel wegzetten tot gebruik. Week de gelatine in koud water. Schraap het merg uit de vanille laat samen het stokje en de kruidnagel 5 minuten trekken in de room. Zeef de room. Voeg suiker en eidooier aan de room toe en zet op laag vuur. Gaar op 85 gr C tot de eidooier gebonden is. Voeg de geweekte gelatine en laat afkoelen. Marineer de bramen met iets bramenlikeur en de overgebleven limoenrasp van het ijs. Gebruik koude borden. Leg de rijstmousse en een bolletje ijs op het bord. Verdeel de bramen hiertussen. Spuit dotjes crème en gel ertussen. Werk af met koekkruim en cress of bloemetjes.