Ossenhaas in hooi met rode biet en gerookte beenmergsaus

Verwarm de oven voor op 180°C. Verhit in een pan bloem en zout. Voeg water toe en roer tot er een deeg is gevormd. Dek de rode bieten af in het deeg en bak 1 - 1½ uur in de oven, afhankelijk van de grootte. Verwijder deeg, schil en snijd in blokjes. Giet het bietensap vervolgens over de gekookte rode bieten en houd warm. Maak sap van de appels. Levert ca 100 ml op. Spoel het beenmerg in stromend water totdat de rode (bloed)kleur verdwenen is. Plaats in een hete roker met rookmot gedurende 5-7 minuten. Zet beenmerg en vet opzij. Giet de kippenbouillon in een grote pan en reduceer tot de helft. Voeg het appelsap toe en reduceer tot de helft. Voeg het rode bietensap toe en breng op smaak met zout, peper en azijn. Voeg het gerookte beenmerg en vet toe en kook tot het merg zacht is. Laat de saus niet koken. Verwarm de oven op 200°C. Smelt de boter op laag vuur. Voeg de fijngehakte kruiden en knoflook toe. Laat ca 5-10 minuten op zeer laag vuur staan. Schil de aardappelen. Snijd de onderkant van de aardappelen recht af zodat ze stabiel blijven staan. Maak naast elkaar diepe sneden tot ca 2/3 in de aardappelen en ongeveer 2 mm uit elkaar. Plaats de aardappelen naast elkaar met de snedes omhoog op een bakplaat met bakpapier. Bestrijk de aardappelen met de gesmolten boter. Bak de aardappelen ongeveer 30-45 minuten gaar. Bedruip tijdens het bakken een paar keer met boter. Schil de rauwe biet en snijd met de mandoline in dunne plakjes. Zet weg in koud water. Zout en peper de ossenhaas. Schroei 3-4 minuten in roomboter, en gaar verder af in de oven. Medium-rare is kerntemperatuur van 50-52 gr C. Laat buiten de oven rusten afgedekt met zilverfolie. Ga naar buiten en verbrand het hooi in de wegwerp alubak tot het zwart is. Blender het verbrande hooi tot een fijn poeder. Rol de ossenhaas in het hooi en snijd in 12 porties. Dep de plakjes rauwe biet droog. Plaats ossenhaas en aardappel op een bord, en werk af met overige elementen. Garneer met zuring.