Gerookte zalmsoep met citroenroom en gefermenteerde biet
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Koppen en schillen van het garnalenrecept | — | — |
| Koppen en graten van witvis | 2 | kg |
| Prei | 1 | — |
| Wortel | 1 | — |
| Bleekselderij | 1 | stengel |
| Peterselie | — | paar takjes |
| Peperkorrels | — | paar |
| Laurierbladen | 2 | — |
| Citroen (sap) | 1 | — |
| Ongezouten boter | 30 | gr. |
| Ui | 1 | — |
| Sjalotten | 3 | — |
| Venkelknol | 0.5 | — |
| Vel en graten van gerookte zalm | 750 | gr. |
| Witte kookwijn | 3.75 | dl |
| Bouquet garni (tijm, laurier, peterselie) | 1 | — |
| Witte peperkorrels | 10 | — |
| Steranijs | 1 | — |
| Verse kruiden | 1 | el |
| Visbouillon | 1.75 | l |
| Clotted cream | 1 | dl |
| Slagroom | 0.5 | dl |
| Citroen (schil) | 1 | — |
| Gefermenteerde rode biet (potje) | — | — |
| Bieslook | — | — |
Bereiding
Spoel koppen en schillen van garnalen. Zuiver de koppen en graten van de witvis ca 10 minuten in gezouten water. Maak in 20 minuten een bouillon van alle ingrediënten. Schuim regelmatig af. Levert ca 1,75 liter bouillon op. Snijd ui, sjalotten, venkel, bleekselderij, prei en wortel brunoise. Maak een bouquet garni van het groen van de prei, een laurierblad, een paar takjes tijm, blad van de bleekselderij en peterselie. Fruit de brunoise in boter. Haal de helft van de groenten uit de pan. Voeg de zalmresten toe en bak ca 2 minuten zachtjes mee. Voeg wijn, peperkorrels, anijs, kruiden en bouquet garni toe. Breng aan de kook. Als de helft verdampt is, de visbouillon toevoegen. Vuur temperen en soep ca 25 minuten laten sudderen. Regelmatig vet en schuim afscheppen. Passeer de soep door een fijne zeef en giet in een schone pan. Voeg de helft van de brunoise toe aan de soep. Laat ca 10 minuten op middelhoog vuur koken. Passeer hem nogmaals en gooi de groente weg. Meng clotted cream en slagroom, en voeg toe aan soep. Breng op smaak. Klop de slagroom stijf en spatel de citroenrasp erdoorheen. Serveer de soep met citroenroom, enkele sliertjes rode biet en bieslook.