Witvis in een glaasje

Controleer en kook de vis in 3 dl water met gemengde viskruiden gaar, zeef de vis eruit en laat uitlekken. Bewaar het kookvocht. Snijd de ui in zeer fijne blokjes en blancheer deze in het kookvocht. Zeef ze eruit. Let op: De bouillon is bestemd voor het voorgerecht. Mix de eidooier glad en voeg er dan, in een dun straaltje, zoveel olie aan toe tot er een dikke mayonaise ontstaat. Breng op smaak met azijn, mosterd en peper en zout. Meng de gare vis met de mayonaise in de verhouding 1:1. Hak de kappertjes fijn. Snijd de augurken brunoise. Voeg de geblancheerde ui, de gehakte kappertjes en blokjes augurk toe en breng eventueel verder op smaak met nog wat peper, zout, mosterd of azijn. Zet koel weg. Neem koude amuseglaasjes en gebruik kleine sorbetlepel. Verdeel de vis-mayonaise met een spuitzak over de glaasjes en dek af met gesnipperde bieslook. Bewaar in de koeling tot uitserveren.