Lamszadel en ribstuk met eigen zwezerik, romige flageolets en meiknolletjes
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Lamszadels | 2 | — |
| Lams ribstuk waaruit 12 ribben kunnen worden gesneden | — | — |
| Lams zwezerik | 6 | ons |
| Knoflook | 4 | teentjes |
| Rozemarijn | 12 | takken |
| Flageolets uit blik | 320 | gr. |
| Ui | 1 | — |
| Tijm | — | — |
| Laurier | — | — |
| Salie | — | — |
| Kippenfond | 3 | dl |
| Bonenkruid | 3 | el |
| Room | 3 | dl |
| Kleine meiknolletjes | 24 | — |
| Boter | — | — |
| Arachideolie | — | — |
| Olijfolie | — | — |
| Eiwitten | 2 | — |
| Broodkruim | — | — |
| Bloem | — | — |
| P&z | — | — |
| Basilicum olie | 0.67 | dl |
| Paprika poeder | — | mespuntje |
| Lamsfond | 0.5 | liter |
| Kalfsfond | 0.5 | liter |
Bereiding
Kook voor de saus alle ingrediënten zachtjes voor een uur of 2, kook in tot een halve liter. Passeer de saus en klop er de koude boter door. Zwezerik: Ontvel de zwezerik spoel in ruim koud water en blancheer in wat lamsfond. Snijdt in stukken en haal e door de bloem daarna door het eiwit en vervolgens door het broodkruim, steek een takje door de zwezerik en frituur in arachide olie op 180 C. Lamszadel en lams ribstuk: Kruid het lamszadel en lamsribstuk met p&z bak aan in de olijfolievoeg de teentjes toe met een takje rozemarijn en braad het rosé laat het vlees rusten. Kook de meiknolletjes met water en een klontje boter laat het vocht verdampen om ze te glaceren. De flageolets: Zet in een pannetje twee el olijfolie ui en knoflook aan zonder ze te laten kleuren, doe de flageolets er bij voeg als een kruidenbuiltje wat tijm, laurier en salie toe en kippenfond toe. Kook de bonen gaar, verwijder de kruiden. Haal de bonen uit het kookvocht, kook de room licht in en voeg de flageolets en bonenkruid toe en eventueel nog wat kookvocht. Snij het lamszadel in 24 plakjes en het carre in 12 ribben. Verdeel de groenten over de borden doe zwezerik en vlees er op en giet de saus er naast.