Asperge risotto met coquilles en kaas

Schil de witte asperges. Snijd het kopstuk op ca 3 cm eraf en maak van de rest stukjes van ca 1 bij ½ cm. Schil de groene asperges tot halverwege. Snijd het kopstuk op ca 3 cm eraf en maak van de rest stukjes van ca 1 bij ½ cm. Snijd de kopstukken in de lengte door. Gebruik de schillen om aspergekookvocht te maken door deze ca 30 min te laten trekken in plat water dus zonder zout. De schillen moeten onder water staan. Giet het mengsel door een zeef. Kook de aspergestukjes en de gedeelde kopjes apart van elkaar gedurende 3 min in dit kookvocht en koel ze af in ijswater. Bewaar het kookvocht en de aspergestukjes voor de risotto en de kopjes voor de garnering. Neem de Parmezaanse kaas en maak op een met bakpapier beklede bakplaat 10 kleine hoopjes Parmezaanse kaas en draai ze met de bolle kant van een lepel rond en plat. Plaats deze 10 min in een hete oven van 180ºC tot ze geelbruin zijn. Neem de kaaswafel van het papier en laat afkoelen. Aspergerisotto: Laat de risotto rijst aanzweten in de olijfolie tot ze glazig wordt en blus af met de witte wijn. Voeg vervolgens heet aspergekookvocht en heet gevogeltefond in porties toe, zodanig dat de rijst telkens geheel onder staat. Roer regelmatig door de rijst. Voeg na ca 10 min de aspergestukjes toe en verroer deze met de rijst. Voeg na 15 min de boter en de Parmezaanse kaas toe en maak op smaak met peper, zout, limoensap en nootmuskaat. De risotto zal in max 20 min beetgaar zijn. Bewaar de risotto lauw warm. Droog de coquilles en snijd ze horizontaal door. Wrijf ze in met een vleugje olijfolie en bak de beide helften heel kort in een licht geoliede hete pan met anti-aanbaklaag. Kruid ze met een weinig peper en zout. Verdeel de aspergerisotto over 10 kommetjes (visvormig) en leg er 2 plakjes coquille bovenop. Steek in elk glas een gehalveerd kopje groene en witte asperge. Plaats de kaaswafel in de risotto en versier met de bieslook.