In knoflook gebraden lamsfilet met shiitake, tuinboontjes, jonge bospeen en witte asperges

Vlees: Verwarm de oven voor op 120°C. Kruid lamsrugfilets met zout en peper en braad ze kort aan in de olie. Wrijf het vlees in met doorgesneden knoflooktenen. Zet het ongeveer 20 minuten in de oven. Laat daarna buiten de oven 15 minuten rusten. Houd ze warm in aluminiumfolie (Kan in een oven van 60ºC). Groenten: Snijd de komkommer over de lengte doormidden; verwijder de zaadlijsten. Snijd de komkommer in brunoise. Schil de bospeentjes. Snijd de bospeen in kleine stukjes. Schil de asperges en snijd in twee gelijke lengtes. Kook de komkommer, de bospeen en de tuinbootjes ieder afzonderlijk in licht gezouten water net gaar. Giet ze af. Blancheer de spinazie en laat ze goed uitlekken. Blancheer de asperges kort in kokend gezouten water en giet ze af. Houd wat kookvocht van de asperges apart voor later. Saus: Hak het karkas in stukken. Breng het aan de kook met de lamsfond, kalfsfond, tijm en de rozemarijn. Laat de saus iets inkoken en zeef hem. Groenten: Stoof de groenten elk apart na in een beetje boter en breng op smaak. Houd ze warm in de warmhoudkast of in een oven van 60ºC. Snijd de shii-take in kleine stukken en smoor ze in een beetje boter en breng op smaak en houd ze warm. Verwarm de asperges kort voor het serveren in een beetje kookvocht. Verwarm de spinazie met wat boter en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Houd de spinazie warm. Presentatie: Snijd de lamsfilets in plakken en verdeel die over de voorverwarmde borden. Maak quenelles van de spinazie en schik ze met de overige groenten op het bord. Leg de asperges evenwijdig aan elkaar op het vlees en daarop de shiitake. Nappeer met de saus. Serveer de rest van de saus er apart bij.