Zacht gegaarde kabeljauw met een pakketje noordzeekrab, sojascheuten en komkommerzaad met piccalilly
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kabeljauwhaas | 60 | gr. |
| Blaadje rijstpapier | 1 | — |
| Knoflookolie | — | — |
| Noordzeekrab (netto gewicht) | 30 | gr. |
| Bieslook | 24 | gram |
| Mayonaise | 50 | gram |
| Appel | 35 | gram |
| Super fijne taugé | 72 | — |
| Komkommers | 1,5 | — |
| Kleine bloemkool | 1 | — |
| Crème fraiche | 100 | gram |
| Roomboter | — | — |
| Limoenen | 2 | — |
| Brandnetel blad | 1 | — |
| Sjalot | 1 | — |
| Grote zure bom | 1 | — |
| Knoflook | 1 | teen |
| Kerrie | 16 | gram |
| Wijn | 4 | cl |
| Kappertjesvocht | 16 | gram |
| Zonnebloemolie | 0,8 | dl |
| Poedersuiker | 32 | gram |
| Wijnazijn | 16 | cl |
| Vanillestokje | 0,25 | — |
| Water | 0,4 | liter |
| Suiker | 175 | gram |
| Azijn | 0,8 | deciliter |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Peperkorrels | 2 | — |
| Kruidnagels | 2 | — |
Bereiding
Schroei de kabeljauw snel dicht in de pan, haal de pan van het vuur en zet deze in een oven en laat de vis langzaam gaar worden op 52 graden. Week de rijstvellen in lauwwarm water. Snijd hiervan strakke gelijkmatige banen ( 2 stuks pp). Smeer het papier in met de knoflookolie en bestrooi ze met zout. Leg de banen in een kruis en plaats hierop de krab aangemaakt met bieslook, mayonaise en fijn gesneden appel. Vouw eerst de onderste banen naar binnen en daarna de anderen tot pakketjes. Snijd de taugé zeer fijn en leg deze in de dressing. Boor met behulp van een appelboor de zaadlijsten uit de komkommer en leg deze in zoet zuur. Kook de bloemkool gaar ( houd 80 gram achter voor de piccalilly) en draai deze in een keukenmachine tot een gladde crème. Breng op smaak met crème fraiche en een beetje roomboter, olijfolie en zout. Piccalilly: Draai in de keukenmachine de bloemkool met de sjalot, zure bom, knoflook en wijn tot een gladde massa. Voeg kerrie toe en meng dit met mayonaise. Op smaak brengen met kappertjesvocht en zout. Dressing: Doe de azijn en de poedersuiker en leeg geschrapte vanillestokje in maatbeker en mix dan rustig en gelijkmatig de olie er door. Zoet zuur: Meng de ingrediënten roer totdat suiker is opgelost. Presentatie: Verdeel de kabeljauw in 2 gelijke vierkante stukjes pp en leg op bord met een pakketje krab daar boven op de dungesneden taugé. Serveer met komkommerzaad tonnetjes, geraspte limoenschil, piccalilly en gefrituurde brandnetel.