Aspergesoep noedels en zalm
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Gevogeltefond | 0,8 | liter |
| Aspergebouillon van schillen van het hoofdgerecht | — | — |
| Room ongezoet | 200 | ml |
| Crème fraîche | — | — |
| Zout en peper | — | — |
| Geconcentreerde aspergebouillon | 200 | ml |
| Agar agar | 1,6 | gram |
| Gelatineblaadje | 1,5 | — |
| Olijfolie ocal organic | 160 | ml |
| Zalmfilet inclusief buik | 320 | gram |
| Sinaasappel | 1 | — |
| Citroen | 1 | — |
| Soyasaus | — | — |
| Dashi kombu | 4 | gram |
| Bonita vlokken | 80 | gram |
| Druivenpitolie | 2 | el |
| Potje zalmeitjes | — | — |
| Griekse yoghurt | 80 | gram |
| Sesampasta | 24 | gram |
| Teen knoflook | 1 | — |
| Sushiazijn | 8 | cl |
| Honing | 12 | gram |
| Bakje tahoon cress | — | — |
| Sjalot | 1 | — |
| Bieslook | — | — |
| Rookolie | — | — |
| Fleur de sel | — | — |
| Citroensap | — | — |
| Kikkoman | 4 | ml |
| Dashi | 80 | ml |
| Merin | 20 | ml |
Bereiding
Aspergebouillon: Schil de asperges en kook de asperges met de schillen in ruim water met zout. De asperges mogen echt doorgekookt worden omdat ze niet meer gebruikt worden. Zeef de soep en kook in tot ongeveer 0,8 liter. Aspergesoep: Kook 32 ml aspergebouillon, 320 ml gevogelte fond en 160 ml room in tot de juiste smaak (let op niet te zout!). Breng op smaak met creme fraiche en peper. Aspergenoedels: Week de gelatine blaadjes in ruim koud water. Breng de bouillon (dus niet de soep) samen met de agar agar aan de kook en laat enkele minuten doorkoken. Giet het geheel in een maatbeker en monteer gelijk met olijfolie. Het moet op mayo gaan lijken. Los hierin de gelatine in op (moet nog warm zijn). Stort het geheel op een plaat zodat er een laagje ontstaat van 4 mm. Laat het afkoelen in de koelkast. Snij er dan tagliatelle linten van. Zalm 1: Ontvel de zalm en verwijder de bruine delen. Snij de buik ervan af en gebruik die voor zalm 2. Snij van het mooie gedeelte van de zalm 80 gram af en gebruik die voor zalm 3. Snij de zalm die dan over is in pp 1 gelijke blokje. Pers de sinaasappel en citroen uit en zet de heft ervan weg voor zalm. Yuzu: Dit is de theebouillon (kant en klaar). Tsuyu: Doe de kikkoman, de theebouillon en merin in een pan en laat het 15 minuten koken. Laat het daarna afkoelen. Nu komt het bij elkaar: Meng de yuzu, de Tsuyu en de druivenpitolie door elkaar en laat hier de blokjes zalm minimaal 2 uur in marineren. Leg een stukje gemarineerde zalm op een lepel en garneer af met zalmeitjes. Zalm 2: Mix de ingrediënten voor de sesam dip door elkaar in de thermomixer en breng op smaak met zout en peper. Schroei de zalmbuik aan 1 kant kort met een gasbrander aan. Snij de zalmbuik in 10 porties zodat ze op een lepel passen. Doe op de lepel eerst de sesamdip den de zalmbuik met de geschroeide kant naar boven en garneer af met tahoon cress. Zalm 3: Snij de zalm fijn en vermeng met een fijngesneden sjalotje, bieslook, rookolie en 2 eetlepels Yuzusap. Maak er een quenelle van en leg die op een lepel. Presentatie: Plaats de zalmlepels langs de rand van het bord. Doe de aspergenoedels in een heet diep bord. Schuim de hete soep goed op en giet over de noedels.