Blanquette de veau met voorjaarsgarnituur

Kalfsvlees: 1. Doe het vlees in een pan, dompel het onder in koud water, breng het aan de kook, giet het af , spoel het af en laat goed uitlekken. 2. Pel en halveer de ui en pikeer met de kruidnagels. 3. Snijd de wortel in grove stukken, idem methet wit van de prei en de bleekselderij. 4. Doe het vlees in een pan met de groentes, laurier, fond en wijn. 5. Breng aan de kook,temper het vuur, deksel op de pan en 40-60 minuten laten sudderen tot het vlees mals is. Af en toe afschuimen indien noodzakelijk. 6. Afgieten door een zeef en vocht bewaren, verwijder de groente en vlees warm houden. Saus: 1. Week de morieljes minstens een uur in lauw water. 2. Giet de morieljes af, weekvocht door kaasdoek zeven en bewaren,spoel ze goed schoon onder stromend water en het overtollige vocht er uit knijpen. 3. Champignons schoonmaken en met de morieljes en 20 gram boter in kokend water blancheren tot beetgaar. 4. Verwarm de boter in een brede pan, voeg de blome toe em laat dit al roerende garen tot een blanke roux. 5. Voeg scheutje voor scheutje het kookvocht van het vlees toe en laat dit geheel opnemen. Klop door tot een mooie gebonden saus ontstaat, voed de sherry toe en laat dit nog 15 minuten zacht doorkoken of totdat de saus aan de achterkant van een houten lepel blijft plakken. 6. Voeg citroensap toe en breng op smaak. 7. Roer eierdooiers los met de room en roer met de paddestoelen en het vlees door de saus. Laat even doorwarmen. Groentes: 1. Laat de asperges 30 minuten in koud water weken. 2. Dop de tuinbonen, blancheer ze 1 minuut in lichtgezouten kokend water, giet af, spoel koud en trek via de naad de vliezen van de boontjes. (= dubbeldoppen) 3. Snijd de ham in blokjes van 3 bij 3 mm of afmeting in overeenstemming met het formaat van de boontjes. 4. Fatsoeneer de asperges en verwijder het houtige uiteinde. 5. Was de aardappelen en kook ze in de schil gaar (beetje zou in de het water), afgieten en schil er af schrapen. Warm houden. 6. Kook de asperges in lichtgezouten water beetgaar in ca 8 minuten. Warm houden. 7. Stoof de tuinboontjes met een klontje boter in circa 3 minyten gaar, vermengen met de blokjes ham en warm houden. Presentatie: 1. Portioneer het vlees en paddestoelen in het midden van het (verwarmde) bord. 2. Garneer met 3 aardappeltjes op 10 uur. 3. Tuinbonen op 2 uur en de asperges op 6 uur. 4. Lepel extra saus over het vlees. 5. Garneer met wat peterselie en serveer direct.