Traditionele aspergesoep met ham en ei

1. Leg de asperges 30 minuten in koud water, schil ze, breek her houtige uiteinde af en bewaar de schillen. 2. Kook de eieren hard in 12 minuten. Pel ze en maak mimosa door ze door een zeef te drukken. 3. Snijd de ham in dunne reepjes. 4. Kook de erwten met wat zout in ca 5 minuten beetgaar. 5. Zodra de bouillon beschikbaar is de asperges met de schillen aan de kook brengen. 6. Haal na ca 15 minuten de asperges als deze beetgaar zijn uit de pan en laat de schillen op laag vuur nog 30 minuten doorkoken. 7. Snijd de asperges in stukjes. 8. Zeef en bewaar de bouillon en gooi de schillen weg. 9. Smelt de boter in een brede pan, voeg de bloem toe en gaar deze al roerend tot een blanke roux. 10. Voeg scheutje voor scheutje de bouillon toe en laat dit geheel in de roux opnemen. Ga door tot een mooie gebonden soep ontstaat, voeg de wijn toe en laat dit nog 15 minuten doorkoken. 11. Voeg de helft van ei en ham, de room, de aspergestukjes en doperwten toe en warm dit even door. Presentatie: 1. Verdeel de soep over de (verwarmde) borden. 2. Garneer met de rest van de ham en ei. 3. Strooi er wat peterselie over en serveer direct.