Witte asperges met gemarineerde tonijn en langoustines en schaaldierencoulis
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kippenbouillon | 2 | liter |
| Plakken tonijn van 5 mm dikte, circa 6 bij 10 cm | 20 | — |
| Grote langoustines | 30 | — |
| Asperges aa1 | 30 | — |
| Olijfolie extra virgine | — | — |
| Sjalotten | 2 | — |
| Bieslook | 10 | sprieten |
| Citroenazijn | — | — |
| Zeezout en witte peper | — | — |
| Schalen van schaaldieren | — | — |
| Wit van prei | 1 | — |
| Bleekselderij | 1 | stengel |
| Ui | 1 | — |
| Tomatenpuree | 1 | blikje |
| Cognac | 10 | cl |
| Noilly prat | 10 | cl |
| Witte wijn | 1 | fles |
| Water | — | — |
| Olijfolie | — | — |
| Room | 20 | cl |
Bereiding
1. Zorg er voor dat gerecht op kamertemperatuur wordt opgediend. (Niet te warme borden) 2. Leg de asperges 30 minuten in koud water 3. Verwarm de oven voor op 125 ° C Schaaldierencoulis: 1. Gebruik voor de coulis alleen de schalen. Voor de bereiding van het vlees:zie Langoustines. 2. Snijd de groenten in grove stukken. 3. Verhit wat olijfolie in een brede pan en zet de schalen aan. 4. Blus af met de cognac tot alle vocht is verdampt. 5. Idem met Noilly Prat. 6. Bak de tomatenpuree even mee met de gesenden groente. 7. Blus met de helft van de witte wijn en kook in tot vocht is verdampt. 8. Voeg de rest van de wijn en water toe tot het geheel onder staat. 9. Inkoken tot de helft 10. Zeven en weer inkoken tot de helft. 11. Bieslook in ringetjes snijden/knippen 12. Doseer 2 cc room in een amuseglas 13. Verdeel de bieslook over de glazen 14. Doseer 1/10 deel van de coulis per glas Asperges: 1. Schil de asperges, verwijder het houtige uiteinde en bewaar de schillen voor de soep. 2. Stoom de asperges in ca 25 minuten beetgaar boven kippenbouillon en laat deze op keukenpapier afkoelen. 3. Bewaar de bouillon. Langoustines: 1. Gebruik de koppen en schalen voor de schaaldierencoulis. 2. Leg de langoustines in een ovenschaal,besprenkel met olijfolie en peper en zout. 3. Gaar deze ca 10 minuten in de oven, zodat ze nog een beetje rauw zijn van binnen. 4. Laat de langoustines afkoelen en pel ze. (Koppen en schalen dus naar de coulis) 5. Maak een vinaigrette van olijfolie (EV), sjalot, bieslook, citroenazijn en wat kippenbouillon en breng op smaak met zout en peper. 6. Geef de resterende bouillon door voor de soep. 7. Snijd 20 langoustines op de breedte van een plak tonijn en rol ze daarin op. 8. Marineer de tonijnrolletjes in de vinaigrette en ook de resterende langoustines. Presentatie: 1. Leg 3 asperges tegen elkaar aan op een bord. 2. Leg daarop in de breedte de 2 rolletjes tonijn met langoustines. 3. Plaats op een rolletje een gemarineerde langoustine. 4. Werk het geheel af met een lepeltje zalmeitjes. 5. Plaats het glaasje schaaldierencoulis op het bord. 6. Serveer direct.