TORTILLA VAN AARDAPPEL IN DECONSTRUCTIE
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- TORTILLAS MET GEHAKT
- TORTILLA VAN AARDAPPEL IN DECONSTRUCTIE
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Bloemig kokende aardappelen (eigenheimers) | 400 | g |
| Room | 2.5 | dl |
| Olijfolie | 2 | dl |
| Witte peper en zout | — | — |
| Ui | 2 | — |
| Boter | — | — |
| Appelsap | 1 | scheut |
| Zeer verse eierdooier | 60 | gr. |
| Sifon of slagroomspuit onder druk | — | — |
Bereiding
ESPUMA VAN AARDAPPEL: Kook de aardappelen gaar. Giet af en houd het kookvocht bij. Mix de hete aardappelen met 3 dl van het kookvocht tot een lopende puree. Eerst zal de puree slijmerig worden, na voldoende lang mixen wordt hij lopend. Voeg tijdens het mixen geleidelijk eerst de room en nadien de olie toe. Kruid met peper en zout. Doe in de sifon (hogedruk slagroomspuit) en zet in een warmwaterbad. GARNITUUR: snijd de ui fijn en bak zachtjes in de boter aan, voeg het appelsap toe en laat op een laag vuur caramelliseren. Laat uitlekken op keukenpapier. Kruid met zout. Roer de eierdooier los, giet door een zeef. Kruid met zout. À LA MINUTE: Verdeel eerst de warme ui in vier cocktailglazen. Lepel daarop de lopende eierdooier. Zet de sifon onder druk met drie patronen en vul de glazen met aardappel-espuma. PRESENTATIE: Serveer meteen, werk eventueel af met een streep olijfolie.