Eend met venkelpuree en geconfijte aardappel

Borden op kamertemperatuur gebruiken. Haal het vel en vet zoveel mogelijk van de eendenkarkassen en hak deze in stukken. Rooster ze in een braadslede in de olijfolie bruin. Giet het vet af. Snijd de ui klein en laat ze in de braadslede even mee bakken. Blus het af met de Pedro Ximenez sherry en voeg de andere sherry toe. Maal er wat szechuanpeper over en voeg de kalfs- en de kippenfond toe. Laat het geheel 2 uurtjes zachtjes trekken (zo nodig nog wat extra kalfsfond toevoegen). Zeef dan de saus en proef ze af op smaak. Voeg eventueel nog wat zout en witte peper uit de molen toe. Monteer de saus, net voor het uitserveren, voldoende af met koude boter. Maak de eendenborstfilets schoon en verwijder de harde vliezen. Laat het vel zitten en snijd deze niet in! Doe de olijfolie in een koekenpan en leg er de filets in, met de velzijde naar beneden. Bak de filets op zéér lage temperatuur (géén bakgeluid) en laat het vet zo langzaam mogelijk wegsmelten. Dit kan één tot anderhalf uur duren! Kook intussen de sherry en de Ximenez sherry in tot een dikke siroop die nog net loopt. Rooster de hazelnoten en hak ze fijn tot gruis. Als het vet van de filets zo goed als weggesmolten is keer dan de filets om en bak ze KORT, op hoge temperatuur, aan op de vleeszijde. Vooral niet door en door garen! Neem ze uit de pan en veeg ze met keukenpapier droog. Smeer de velzijde in met wat knoflookpuree en 'masseer' daar de sherrystroop door (goed mengen, moet emulsie worden). Maal er wat szechuanpeper over en strooi het hazelnootgruis erop. Verwarm een heteluchtoven voor tot 160º C. Gaar de eendenborstfilets vlak voor het opdienen ca. 7 minuten in de voorverwarmde heteluchtoven. Snijd voor de fondant aardappeltjes de aardappels in 2 cm. dikke plakken en steek daaruit met een ronde steker van 4 cm. Ø 28 rondjes (+ 2 extra om de gaarheid te controleren). Zet de aardappelrondjes in een passende pan en giet er zoveel olijfolie op tot ze net onder staan. Voeg rozemarijn, tijm, sjalot en knoflook toe. Verhit de olijfolie tot 80º C. (hang er een thermometer in). Controleer de garing. Kort voor het uitserveren wat olijfolie uit het pannetje nemen en overdoen in een koekenpan. Bak de aardappelrondjes hierin, op de platte kant, kort aan. Houd ze warm. Maak een bouillon van het ½ kippenbouillonblokje. Maak de venkelknollen schoon en snijd ze klein. Bak ze even in wat olijfolie. Blus het af met 6 eetlepels kippenbouillon. Schil en snijd de Granny Smith appel in blokjes en voeg die toe. Laat het geheel garen tot al het vocht verdampt is. Voeg de knoflookpuree toe. Pureer het dan met een staafmixer. Haal de puree door een fijne zeef. U kunt de consistentie eventueel met wat kippenbouillon corrigeren. Proeven en zo nodig nog wat zout en witte peper uit de molen toevoegen. Roer er wat bieslook door en houd de venkelpuree warm. Maak de meloes-uitjes goed schoon, maar laat het onderste puntje (de wortel) zitten, anders valt het uitje uit elkaar. Doe ze in een pannetje en giet er de kippenbouillon en de sushiazijn bij tot de uitjes tot de helft onderstaan. Voeg de tijmhoning, knoflookpuree, zout en witte peper uit de molen toe en gaar de uitjes. Serveren: Trancheer de eendenborstfilets en verdeel de plakjes over de 14 warme borden. Trek met de venkelpuree een mooie brede streep op elk bord. Leg tevens 2 meloesuitjes en 2 fondant aardappelrondjes op elk bord. Giet de eendensaus over de eendentranches.