Carpaccio van coquilles Saint-Jacques op een mousseline van wortel en mango

Borden op kamertemperatuur gebruiken. Maak de bospeen schoon, snijd ze in stukjes en gaar ze in gezouten water. Haal ze uit het water en mix ze tot een lichte pureedikte. Breng deze op smaak met zout, witte peper uit de molen en wat nootmuskaat. Schil de mango's en snijd het vruchtvlees tot een fijne brunoise (= kleine dobbelsteentjes). Zet ca. een kwart van de brunoise apart voor de opmaak van de borden. Meng ¾ van de brunoise met de wortelmousseline, voeg wat notenolie toe en laat het geheel afkoelen. Controleer op smaak en voeg zo nodig wat citroensap toe. Rooster de gepelde amandelen, hazel- en pistachenootjes in een droge koekenpan en hak ze daarna grof. Zet de coquilles Saint-Jacques op een schaal in de vriezer, zodat u ze prima in dunne plakjes kunt snijden. Serveren: Maak op elk bord met de steekring een rondje van 10 cm Ø. en leg daarin de mousseline. Leg daarop de plakjes coquille Saint-Jacques. Strooi daarover wat witte peper uit de molen en wat gehakte, geroosterde nootjes. Druppel er dan wat notenolie over. Bestrooi het met wat Maldon sea salt en wat limoenrasp. Maak de borden verder op met een randje geroosterde nootjes en een randje mangoblokjes.