Wortelcrème met sinaasappel, kaneelsorbet en kaitafi

Maak minimaal 2 weken van te voren de steranijsolijfolie. Meng hiervoor de olijfolie met de steranijs en laat trekken. Maak de wortelcrème. Was hiervoor de wortels, schil ze, en snijd de uiteinden eraf. Verwerk 2/3 van de wortels in de sapcentrifuge. De pulp wordt niet weggegooid! Kook het sap tot 2/3 in. Snijd de resterende 1/3 van de wortels in gelijke plakken en bewaar tot gebruik in koud water. Laat de plakjes wortel in het sap garen maar kook het sap niet in. Blender het geheel tot een crème. Passeer evt door een zeef. Maak van de overgebleven wortelpulp bolletjes. Breng hiervoor 150 gr suiker en 1,5 dl water aan de kook. Maak een lichte siroop. Voeg dit beetje bij beetje bij de pulp. Proef op smaak opdat de pulp niet te zoet wordt. Snijd de gember in fijne stukjes. Snijd de citroenschil in een fijne brunoise. Breng de pulp op smaak met de gember en citroen en maak er bolletjes van. Vijzel de kaneelstokjes en de zwarte peper. Brand dit in een droge koekenpan aan. Giet er 7,5 dl melk bij en breng kort aan de kook. Laat even trekken en zet koel weg. Meng room en suiker in een ruime kom en meng. Zet boven de kom met room een fijne zeef, en giet er het kaneel-melkmengsel op. Voeg de gemalen kaneel toe en roer goed door. Draai er ijs van. Maak de kataifi aan met weinig arachideolie en maak er 12 nestjes van. Bak ze 8 minuten in de oven af op 170 gr C tot krokant en goudkleurig. De sinaasappels schillen en de partjes eruit snijden zonder vlies. Afwerking: Breng een dunne laag wortelcrème aan op een diep bord. Leg in het midden 3 partjes sinaasappel met hierop een nestje kataifi. Leg een aantal bolletjes wortel rondom. Druppel met een pipet een paar druppels steranijsolie in de wortelcrème. Schep op de kataifi en bolletje kaneelijs. Werk af met munt en mint cress.