Eend met blauwe bes en zeesla
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Sjalot | 1 | — |
| Rode peper | ½ | — |
| Gember | 2 | cm |
| Koriander | 2 | takjes |
| Citroen (sap) | ½ | — |
| Zonnebloemolie | — | — |
| Sushiazijn | — | — |
| Witte aceto balsamico of witte wijnazijn | — | — |
| Blauwe bessen | 2 | bakjes |
| Eend | 1 | — |
| Tijm | — | — |
| Rozemarijn | — | — |
| Knoflook | — | — |
| Miso | — | — |
| Zilveruitjes | 24 | — |
| Sinaasappelsap (ca 3 sinaasappels) | 2 | dl |
| Olijfolie | 1 | dl |
| Blauwe bessensap | 2 | dl |
| Citroenolie | 1 | dl |
| Zout | — | — |
| Xantana | — | — |
| Abrikozenpitolie | 40 | gr. |
| Eiwit van kwartelei | 25 | gr. |
| Yuzusap | — | paar druppels |
| Yoghurt | 20 | gr. |
| Bouillon | 1,25 | dl |
| Ganzenlever | 75 | gr. |
| Zeesla | 12 | bladen |
| Tempurabloem | 100-200 | gr. |
| Sodawater (ijskoud) | — | — |
Bereiding
Marineer de blauwe bes. Snijd hiervoor de sjalot, rode peper, gember en koriander ragfijn. Fruit ze zonder te kleuren aan op een laag vuur in weinig zonnebloemolie. Voeg naar smaak sushizijn, witte azijn, olijfolie en citroensap toe. Giet het mengsel op de blauwe bessen en laat zo lang mogelijk marineren. Verwarm de oven op 110 gr C. Maak de eend schoon. Leg de poten in ruim zonnebloemolie met tijm, rozemarijn en knoflook. Konfijt de poten in ca 3 uur gaar in de oven. Pluk hierna het vlees van het bot en hak het fijn. Snijd de huid in van de twee borsten. Kleur de huid met de gasbrander en gaar de borsten in ca 25 minuten in de oven op 110 gr C. Lak de borsten af met miso. NA GEBRUIK DE OLIE ZEVEN VOOR HERGEBRUIK! Spoel de uitjes goed af. Snijd ze doormidden in de lengte. Meng het sap met de olie en leg de uitjes erin tot gebruik. Meng het sap met de olie. Voeg wat zout en citroensap toe, en bind de dressing heel licht met een beetje xantana. Meng de abrikozenpitolie, eiwit, sushiazijn, yuzusap en yoghurt in een smalle hoge koken met de staafmixer. Voeg al draaiend de zonnebloemolie tot een homogene crème. Bewaar in de koeling in een spuitzak. Verwarm de bouillon tot 60 gr C. Snijd de lever in gelijke blokjes. Voeg de lever al mixend met de staafmixer blokje voor blokje toe aan de bouillon. Voeg ook een beetje sushiazijn toe. Spoel de zeesla goed af en dep voorzichtig droog. Maak een dun tempurabeslag met bloem en ijskoud sodawater. Haal de sla erdoor en frituur krokant. NA GEBRUIK DE FRITUUROLIE ZEVEN VOOR HERGEBRUIK! Afwerking: Verwarm vlak voor serveren de eendenborst. Trancheer in dunne plakken. Plaats een veeg abrikozenpittencrème op een bord. Plaats daarop eendenborst en gekonfijte eend. Verdeel de uitjes en de bessen ertussen. Plaats de leversaus rondom. Bedruppel met blauwebessendressing. Plaats een blad zeesla bovenop.