Witvis met warme tartaarsaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Afsnijdsels (kop, graten) van witte wis | 250 | gr. |
| Ui | 1 | — |
| Winterwortel | 1/2 | — |
| Warm water | 350 | ml |
| Pernod | 150 | ml |
| Witte peperkorrels | 4 | — |
| Sjalotjes | 3 | — |
| Knoflook | 1 | teen |
| Olijfolie | — | scheut |
| Witte kookwijn | 150 | ml |
| Zelfgemaakte, gereduceerde visbouillon | 250 | ml |
| Room | 250 | ml |
| Aardappel (vastkokend) | 400 | gr. |
| Ei | 1 | — |
| Pruimtomaten | 2 | — |
| Kappertjes | 40 | — |
| Augurken | 10-12 | — |
| Sjalotten | 2 | — |
| Citroen, schil en sap | 1 | — |
| Peterselie | 1 | el |
| Kleine doperwtjes (diepvries) | 4 | el |
| Witvis zonder vel | 600 | gr. |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Boter | 1 | klont |
| Aardappelzetmeel | 2 | el |
| Water | — | scheutje |
Bereiding
Spoel de afsnijdsels goed af. Snijd ui en winterwortel grof en maak daarmee met de overige ingrediënten in ca 20 minuten een visbouillon. Schuim regelmatig af. Zeef de bouillon, schenk in een schone pan en kook in tot ca 250 ml. Maak de tartaarsausbasis. Snijd hiervoor de sjalotjes en knoflook in dunne plakjes. Bak de sjalot en knoflook op middelhoog vuur in de olijfolie tot ze zacht zijn maar niet gekleurd. Voeg de witte wijn toe en laat inkoken tot bijna droog. Voeg de gereduceerde visbouillon en de room toe. Breng aan de kook en kook in tot de consistentie van een dunne saus. Houd minimaal 250 ml over. Breng evt op smaak met zout. Laat langzaam afkoelen. Blender, zeef en zet koel weg. Schil de aardappelen en snijd ze met een mandoline in flinterdunne plakjes. Kook de plakjes 2 minuten in gezouten water. Schep de plakjes met een schuimspaan uit het water en laat uitlekken op een schone keukenhanddoek. Zet weg tot gebruik. Kook het ei, pel het en hak het fijn. Schil de tomaat, verwijder het vocht en zaad, en snijd brunoise. Spoel de kappertjes af en hak grof. Snijd de augurk fijn. Snijd de sjalotten fijn. Rasp de schil van de citroen met de microplane, en pers daarna uit. Hak de peterselie fijn. Meng de tartaarsausbasis met ei, tomaat, kappertjes, augurk, sjalot, citroenschil, citroensap (proef op smaak!), peterselie en doperwt. Verwarm heel langzaam tot het kookpunt. Verwarm een oven op 180 gr C. Snijd de vis in 12 gelijke stukken. Zout en peper. Bak de vis in olijfolie licht goudbruin met de velzijdekant omhoog. Haal uit de pan, en leg de vis met de velzijdekant naar beneden op een bakplaat met bakpapier. Meng ondertussen het aardappelzetmeel met een scheutje water. Strijk met behulp van een keukenkwastje de plakjes aardappel er mee in. Leg de plakjes dakpansgewijs op de vis zoals schubben. Smelt een klontje boter en strijk er de aardappelen mee in. Plaats de vis terug in de oven en laat de vis nog 5 minuten garen. Zet de grill aan en bak de aardappelschubben van de vis krokant. Indien de vis gaar is, maar de aardappelschubben nog niet krokant, dan afwerken met de crème bruleebrander. Afwerking: Verdeel de saus over 12 diepe borden. Leg daarop de vis met aardappelschubben omhoog.