Koningsoesterzwam met Fourme d'Ambert, kersenazijngel en cacao-olie

Breng azijn, water en agar agar aan kloppend aan de kook. Haal van het vuur en giet in een bak bekleed met huishoudfolie. Zet weg in koeling. Zodra de gel opgesteven is, de gel breken, blenderen en in een knijpfles bewaren. Verwijder de basis van de zwammetjes en maak waar nodig schoon voor de ingelegde beukenzwammetjes. Meng azijn, olie en een snufje zout. Verwarm op koekenpan op hoog vuur, voeg een scheutje zonnebloemolie toe. Bak de zwammetjes 1 minuut en haal van het vuur. Voeg het azijn-olie-mengsel toe aan de zwammetjes en laat in de pan liggen tot gebruik. Verwarm de oven op 180 gr C. Meng de Fourme d'Ambert, bloem en boter. Voeg naar smaak zout toe. Maak een crumble door de ingredienten met de vingertoppen tegen elkaar te wrijven. Verspreid gelijkmatig op een bakplaat met bakpapier en bak ca 10 minuten in de oven. Breek de crumble in fijnere stukjes. Bak verder in de oven tot de crumble goudbruin is. Haal uit de oven, laat afkoelen en breek in kleine stukjes. Smelt de chocolade au bain-marie. Voeg al kloppend de olie toe en de gezeefde cacaopoeder tot een glad mengsel. Bewaar op kamertemperatuur. Snijd de Fourme in dunne julienne. Spoel de waterkers af en dep droog. Snijd de voet van iedere zwam, en snijd iedere zwam in de lengte doormidden. Plaats een pan op middelhoog vuur met een scheutje olie. Zodra de olie heet, de zwammen bakken met de snijkant naar beneden tot deze goudbruin geschoeid is. Draai de zwammen om en herhaal aan de bolle kant van de zwammen. Breng op smaak met zout, zet het vuur lager en voeg een klontje roomboter toe. Bedruip de zwammen met boter en voeg een scheutje water toe om te glazuren. Afwerking: Plaats een warme, halve paddenstoel op ieder bord. Zet hier en daar stippen kersenazijngel. Werk af met crumble, ingelegde zwammetjes, julienne van Fourme d'Ambert en waterkers. Eindig met chocoladeolie.