Tartaar van rund met bieslookcrème

Kwarteleitjes liggen in vriezer. Haal ze direct uit vriezer en laat ontdooien. Houd de eitjes evt onder stromend lauw water om het ontdooiproces te versnellen. De eidooier is door het vriesproces stevig geworden. Pel de kwarteleitjes. Vang de eiwitten op in een kommetje. Leg de dooiers in een ander kommetje met iets olie om verder te laten ontdooien. De eiwitten worden gebruikt voor de bieslookcrème en voor de eend. Pluk voor de peterseliepoeder de blaadjes van de peterselie. Spoel schoon droog goed tussen twee schone doeken. Verdeel over een bakplaat met ovenpapier en droog op 50 gr C in de oven uit. Verhoog de temperatuur indien de blaadjes niet voldoende uitdrogen. Richtlijn 45-60 minuten. Maal fijn. Snijd de korst van het briochebrood. Trek het brood voorzichtig in kleine schotsen. Verdeel over een bakplaat met ovenpapier en droog op 100 gr C in de oven uit. Richtlijn 60 minuten. Maak de bieslookcrème. Snijd hiervoor de bieslook fijn. Blender met de olie glad en passeer door een fijne zeef. Meng eiwit, yoghurt en azijn in een smalle hoge beker. Zet de staafmixer erop, en voeg 180 gr bieslookolie toe zodat een gladde crème ontstaat. Breng over in een spuitzak en bewaar in ijskast. Snijd het staartstuk in een fijne tartaar. Maak aan met iets olijfolie en zout. Snijd de schil van de gezouten citroen in zeer kleine brunoise. Schil de augurk en snijd in zeer kleine brunoise. Haal de little gem voorzichtig uit elkaar, maak indien nodig schoon, en snijd de blaadjes op de nerf doormidden. Afwerking: Bestrooi het briochebrood met peterseliepoeder. Verdeel de rundertartaar over de borden. Zet hier en daar stippen bieslookcrème. Verdeel speels de little gem, de eidooier, de brunoise van gezouten citroen en augurk over de borden. Verdeel als laatste de schotsen briochebrood ervoor en werk af met oost-indische kers (bloem en blad).