Witte chocolademousse met mangogel en honing-kletskop

Kook voor de gel alle ingrediënten samen onder voortdurend roeren met een garde op, laat afkoelen, maar nog niet in de koeling. Spuit de mangogel in 12 ronde vormpjes van plus-minus 5 mm dik en vries geheel in. Indien er geen vormpjes aanwezig zijn verder laten afkoelen en kleine rondjes uitsteken van ongeveer 5mm. Restant van de gel in koeling verder laten opstijven. Gladmengen met de staafmixer, bewaar in een spuitzak voor de witte chocolade mousse. Smelt 50 gram van de witte chocolade au bain-marie, rooster ondertussen het amandelschaafsel in een voorverwarmde oven van 160 graden Celsius goudbruin en kruimel hierna geheel fijn. Haal de gesmolten chocolade van de bain marie en voeg de resterende 100 gram witte chocolade toe en de amandel en roer het geheel glad. Rol tussen twee vellen bakpapier de massa dun uit en laat kort opstijven in de vriezer. Steek hier p/p 1 rondje uit met een steker met een doorsnede van 5 cm. Smelt de chocolade. Verwarm ondertussen de melk met de suiker en laat hier de geweekte gelatine in oplossen. Voeg deze toe aan de gesmolten chocolade. Laat afkoelen. Klop de koude room lobbig tot yoghurtdikte. Meng de room met de afgekoelde (kamertemperatuur) witte chocolade met gelatine tot een luchtige mousse. Voeg de rasp van 1 limoen toe doe de massa in een spuitzak. Spuit de massa strak in siliconen mat van halve rondjes. De vormpjes vullen tot halverwege, breng wat mangogel aan in de vormpjes. Spuit hier weer de mousse erop om te bedekken en vries het geheel in op -18 graden Celsius. Roer de Griekse yoghurt los met de poedersuiker en de zeste van de limoen, voeg iets limoensap toe en bewaar in een spuitzak in de koeling tot doorgifte van het gerecht. Smelt voor de crumble de boter op laag vuur, puls de resterende ingrediënten kort in de keukenmachine en voeg de gesmolten boter toe, puls kort tot een fijne crumble en strooi deze uit op een ovenschaal met bakmatje en bak gedurende 15 tot 20 minuten in een voorverwarmde oven van 150 graden Celsius. Roer om de 5 minuten kort om en bak verder, laat afkoelen op de werkbank. Schil de mango en haal hier met een pommes parisienne boor 1 mooie parel p/p eruit, marineer deze met iets citroensap en poedersuiker en bewaar afgedekt in de koeling. Kook voor de sorbet het water met de suiker en geleisuiker op, voeg de mangopuree toe en breng op smaak met citroensap, draai sorbet in de ijsmachine en bewaar tot doorgifte van het gerecht in de vriezer. Smelt voor de kletskop de boter. Meng de bloem met de basterdsuiker tot een geheel. Voeg de boter bij de bloem en basterdsuiker. Voeg de honing toe en roer er met een garde een mooie gladde massa van. Smeer op een bakmatje met behulp van het sjabloon (1 cm. bij 10 cm.) de massa in rechthoekige vlakken. Bak de kletskoppen af in een voorverwarmde oven van 160 graden Celsius. Haal de kletskoppen als ze nog warm en flexibel zijn stuk voor stuk van de bakplaat en rol ze direct om een ronde steker zodat er cirkels ontstaan. Bewaar op een droge koele plek, afgesloten in een bak. Zet de grootste steker uit de stekerdoos op een bord en verdeel iets van de crumble in de buitenkant van de ring. Zet nu voorzichtig een portie van de witte chocolade mousse in de steker op de crumble. Verwijder nu voorzichtig de steker. Zet een klein dopje van de Griekse yoghurt op de mousse en zet hier de ronde honing-kletskop rechtop in. Garneer hier rond omheen een paar dopjes in verschillende formaten van de Griekse yoghurt en de Mango gelvormpje. Leg op ieder bord een parel van de verse mango en garneer met iets atsina cress. Schep een kleine quenelle van de mangosorbet en leg deze in de kletskop cirkel.