Lam met groentetips op een bedje van couscous

BEGIN GELIJK MET HET GAREN VAN DE LAMSCHENKEL EN DE LAMSCARRE. Wrijf de lamsschenkels ruim in met zout, peper, paprikapoeder en komijnpoeder en bak rondom goudbruin in iets olijfolie in een hoge braadpan. Snijd ondertussen de ui, bleekselderij en knoflook grof en bak kort mee, voeg de tijm en de tomaat (in grove stukken) toe. Blus af met de witte wijn en breng aan de kook, voeg de fond toe en eventueel iets water zodat de schenkels juist onder staan. Dek de pan af met aluminiumfolie en een deksel en laat zo gedurende 3 uur verder garen in een voorverwarmde oven van 150 graden Celsius. Schuim af indien nodig. Haal als het vlees van het bot valt, de schenkels voorzichtig uit het braadvocht halen en laat iets afkoelen. Het braadvocht zeven en inkoken tot een dikke jus. Pluk de schenkels in grove stukken, verwijder het bot en vet. Bewaar het vlees afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. Maak de lams carrés schoon en vacumeer met een paar takjes tijm en een geplette knoflookteen en laat gedurende minimaal 2,5 uur garen in sous-vide op 53 graden Celsius. Doe de couscous in een schaal en giet hier kokend water op totdat deze net onder staat en laat zo 2 minuten staan, roer los met een vork tot fijne korreltjes. Wrijf evt los tussen beide handen. Snipper de sjalot ragfijn. plet de knoflook en wrijf tot puree. Snijd de dadels in fijne brunoise. Schil de paprika en snijd in fijne brunoise. Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees met de schil in fijne brunoise. Schil de komkommer en snijd zonder de zaadlijsten in fijne brunoise. Hak de koriander fijn. Snijd de munt fijn. Meng alle groenten, dadel en kruiden door de couscous, breng op smaak met peper, zout, limoensap (zeste van limoen naar witte chocolademousse!) en iets olijfolie en laat zo op de werkbank afgedekt marineren tot doorgifte van het gerecht. Rooster de cashewnoten kort in een voorverwarmde oven van 160 graden Celsius en hak hierna fijn. Bewaar in een klein bakje op de werkbank. Breng de verse geitenkaas op smaak met iets zwarte peper en breng over in een spuitzak. Rasp de oude geitenkaas fijn en spreid deze uit op een ovenschaal met bakmatje en bak krokant in een voorverwarmde oven van 160 graden Celsius in plusminus 8 minuten. Bewaar op de oven tot doorgifte van het gerecht. Blancheer de mini bospeen in zijn geheel kort beetgaar. Snijd het kontje van de mais en snijd in de lengte doormidden. Smeer de vlakke kant in met iets olijfolie en grill in een uiterst hete grillpan een streep erop. Snijd de aspergetips op 3 cm lengte en bewaar deze in een klein pannetje met iets olijfolie afgedekt op de werkbank. Haal de lamscarrés uit de sous-vide en uit de vacuüm, breng op smaak met zout en peper en braad kort in een uiterst hete pan in iets olie rondom goudbruin, laat hierna rusten onder aluminiumfolie. Verwarm het schenkelvlees met iets van de jus. Stoof de aspergetips kort op en breng op smaak met peper en zout. Stoof de mini-mais en de mini-bospeen apart kort op en breng op smaak met iets peper, zout, komijn en kerrie en houd warm. Stoof de couscous kort op in een uiterst hete braadpan in iets olijfolie, voeg de cashew toe en verwerk direct in het gerecht door deze te verdelen over de borden in een steker met een doorsnede van plusminus 6 cm. Schep hier iets van het schenkelvlees met iets jus overheen. Trancheer de carrés en leg op ieder bord een portie van het lam. Garneer ieder bord met 1 halve mini bospeen, 1 halve mini mais en 2 aspergetips. Spuit op ieder gerecht een paar doppen van de verse geitenkaas en garneer met een schots van de krokante oude geitenkaas.