Ravioli uit Zuid Tirol

Maak alle groenten schoon en snijd in kleine stukjes. Hoe kleiner de groenten, hoe meer smaak ze kunnen afgeven. Kneus de peperkorrels met de laurier en de peterselie, tijm en rozemarijn in de vijzel. Verhit de olie in een ruime koekenpan en bak de groenten met de peper op hoog vuur tot ze beginnen te kleuren. Giet er 1,5 liter koud water bij en breng de bouillon met de kruiden en laurier tegen de kook. Laat de bouillon 1 uur zachtjes koken. Schep regelmatig het schuim af. Giet de bouillon door een fijne zeef. Gebruik een goed uitgespoelde thee- of kaasdoek voor een extra helder resultaat. Kook zonodig in. Kook de aardappels en haal de schil eraf. Stamp fijn met de boter terwijl de aardappels heet zijn. Passeer door een zeef, dek af en koel tot kamertemperatuur. Kook de spinazie, druk goed uit en hak fijn. Leg de puree op een met meel bestoven werkblad en voeg de spinazie toe en meng. Doe het losgeklopte ei, nootmuskaat zout en peper erbij. Vorm tot een deeg. Voeg het meel in drie keer toe; meng eerst goed voor weer meel toe te voegen. Voeg eventueel nog wat extra meel toe als het deeg te veel kleeft. Bestrooi het werkvlak met meel en rol een vel van het deeg tot een grote cirkel van ongeveer 2 mm dikte. Snijd hier met een vormpje zo veel mogelijk cirkels van 5 cm uit. Week de gedroogde paddenstoelen 30 min in heet water. Giet af in een vergiet. Verhit de olie en fruit de knoflook op hoog vuur. Voeg de paddenstoelen en bak ze goudbruin of tot al het vocht is verdampt. Breng op smaak met peper en zout. Koel af en doe de peterselie en Parmezaanse kaas erbij. Zet weg tot gebruik. Leg ½ theelepel vulling in het midden van ieder deegcirkel. Vouw dubbel om vulling in te sluiten en druk randjes voorzichtig aan. Schuif de halvemaantjes op bakpapier en bewaar in de koeling om te laten opstijven. Snijd de sjalotten met een mandoline in flinterdunne plakken. Verhit de olie en karamelliseer de sjalotten op laag vuur in 30 min tot licht bruin en zacht. Dek af en zet weg tot gebruik. Breng 125 ml van de bouillon met de jeneverbessen aan de kook en laat dit 5 min trekken. Haal door een zeef, gooi de bessen weg en voeg toe aan de rest van de bouillon. Verhit deze tot net aan de kook. Reduceer wat. Roer maizena en room door elkaar en giet al kloppend in de hete bouillon. Klop tot de bouillon weer tot net aan de kook komt en kook nog 1 minuut. Dek af en zet weg tot gebruik. Warm de sjalotsaus opnieuw op. Warm de jeneverbesroomsaus opnieuw op. Laat in een pan lichtgezouten water koken voor de pasta. Doe de helft van de pasta in het water. Zodra deze naar boven komen drijven met een schuimspaan uit de pan halen. Doe hetzelfde met de rest van de ravioli. Dek 4 ravioli's per bord op. Op ieder ravioli een beetje jeneverbesroomsaus gieten. Hier bovenop wat sjalotsaus. Indien gewenst het bord decoreren met gedroogde porcinipoeder.