Sardientjes omwikkeld met katenspek en espuma van tomaat

Snijd de tomaatjes in vieren en verwijder de zaadjes. Fileer de sardines, maak ze schoon en snijd ze in de lengte tot 2 filets. Kruiden met peper/zout. Leg tussen de 2 visfilets enkele naaldjes fijngesneden rozemarijn en 4 tomaatpartjes. Rol de gevulde sardinefilets in katenspek. Verwarm de oven op 180°C. Leg de sardientjes op een ingevette bakplaat of siliconen bakmat en bak ze in 7 minuten knapperig in de oven. Week de gelatine in koud water. Ontvel de tomaten. Verwarm het tomatensap met de tomaten, olijfolie en tomatenketchup. Laat 10 minuten sudderen, draai daarna fijn in de keukenmachine en wrijf door een fijne zeef. Los de uitgeknepen gelatine er in op en laat afkoelen. Doe over in een sifon, breng onder druk met 2 gaspatronen (houd tijdens het onder druk brengen de sifon ondersteboven.) Schud de sifon en zet gedurende enkele uren in de koeling. Verwijder de korst van ieder snee brood. Snijd het boerenbrood ter grootte van de sardines. Rooster vervolgens het brood in de oven. Leg de sardines op het brood. Vul glaasjes met de espuma. Serveer de sardientjes samen met de espuma. Geef er een schijfje citroen bij.