Avocadocrème met zalmtartaar en kaviaar

Snijd met een mes ieder avocado doormidden over de pit heen, verwijder de pit en lepel voorzichtig het avocadovlees eruit. Maak de schil van binnen voorzichtig schoon en bewaar. Verwarm in iets olijfolie de avocado in grove stukken samen met een geplette knoflookteen en een theelepel fijngesneden rode peper (zonder zaadjes). Verwijder de knoflook en doe de massa in een blender, voeg een eetlepel Griekse yoghurt toe, iets limoensap, een eetlepel geplukte koriander en draai de massa glad, breng op smaak met peper en zout en wrijf door een fijne zeef, bewaar de massa in een spuitzak in de koeling. Maak de zalm schoon en snijd hier een grove tartaar van (5mm x 5mm). Breng de tartaar op smaak met een uiterst fijn gesnipperd sjalotje, bieslook, iets wasabi, een scheutje sojasaus, een paar druppels limoensap (over van avocadocrème). En eventueel nog iets zout en peper. Bewaar in de koeling. Kook de witte wijn bijna helemaal weg, voeg de visfond toe en kook op, haal van het vuur en los hier een geweekt blaadje gelatine in op. Laat afkoelen en meng 1-2 tl van het gelatinemengsel door de kaviaar (genoeg voor de smaak maar niet te veel dat het te nat wordt). Verdeel deze massa over de kleine bolvormpjes en bewaar in de koeling tot doorgifte van het gerecht. Verdeel de tartaar van zalm over de halve avocado's tot net onder de rand van de schil. Spuit hier de crème van avocado op en strijk deze glad af m.b.v. een paletmes (nat en warm). Lepel voorzichtig iets van de crème weg waar de pit hoort te zitten en leg hier een halve bol van de kaviaar in. Serveer met rondom wat fijngesneden biesloot en koriander.