Fazant, pommes parisiennes, diverse bereidingen van spruit en noilly pratsaus

Hak de pecannoten grof. Ris de tijm af. Snijd 12 rechthoekige plakjes uit de fazantfilets (ca 15 cm x 8 cm, ongeveer 2/3 van de filets). Leg tot gebruik in de ijskast. Snijd het vet van de bacon. Pureer het baconvet en de helft van het baconvlees met de resterende 1/3 fazantvlees, tijm, slagroom en noilly prat tot een farce. Proef door een klein balletje farce in water te koken. Breng de farce op smaak en voeg de pecannoten toe. Zet de andere helft van het baconvlees apart. Smeer de farce op de fazantfiletplakjes en rol op. Rol ieder plakje strak in plastic folie en zet tot gebruik koel weg. Snijd met een pommes parissiennesboor kleine bolletjes uit de aardappels. Ongeveer 5 bolletjes per persoon. Bewaar de bolletjes in koud water. Bij gebrek aan een boor de aardappels in mini-dobbelsteentjes snijden. Bewaar de afsnijdsels voor de soufflé. Bak de bolletjes in ruim olie gaar, breng op smaak met zout en zet warm weg. Let op: de bolletjes worden niet eerst gekookt. Rooster de pecannoten in een droge koekenpan, laat afkoelen, breek in kleinere stukken en zet weg. Spoel de spruiten af en schaaf op de mandoline fijn. De resten die overblijven (ca 1/3) gebruiken voor de soufflé. Meng de fijngeschaafde spruiten met de room, honing en noilly prat. Zet op kamertemperatuur weg. Spoel de spruiten af en verwijder de lelijke buitenste bladeren. Bewaar deze bladeren voor de soufflé. Kook de spruiten in een paar minuten al dente, en dompel in ijskoud water. Zet weg tot gebruik. Snijd het resterende baconvlees in kleine dobbelsteentjes, en zet weg tot gebruik. Kook de aardappels in ca 20 minuten gaar. Kook de spruiten in ca 8 minuten gaar. Pureer de aardappel en spruit, voeg boter en eidooiers toe. Verwarm de melk en voeg toe. Voeg bloem en kaas toe, en breng op smaak. Klop de eiwitten stijf en schep door de puree. Beboter de soufflévormpjes en verdeel de puree over de vormpjes. Bak in ca 25 minuten gaar op 200 gr C. Houd warm. Bak de fazantrolletjes in een mengsel van neutrale olie en boter. Gaar af in een oven op 100 gr C. Kerntemperatuur fazant ca 60 gr C. Bak in het overgebleven vet de bacon zachtjes uit. Schep uit het vet en zet warm weg tot gebruik. Gebruik de pan met vet voor de saus. Snijd de sjalotten zeer fijn. Ris de tijm af en snijd fijn. Schep het teveel aan vet weg, houd ongeveer 1 eetl vet over in de pan. Fruit de sjalot in het bakvet. Voeg de kippenfond toe en roer de aanbaksels los. Laat 50 % inkoken. Voeg slagroom en noilly prat toe en laat inkoken tot een saus. Voeg de tijm toe. Breng op smaak en houd warm. Bak de gekookte spruitjes op in roomboter en warm de uitgebakken bacon mee. Voeg de geroosterde pecannoten op het laatst toe aan spruitjessalade. Snijd de fazant in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Plaats in het midden van het bord de spruitjessalade, daar bovenop een paar plakjes fazant met een takje tijm, rondom spruitjessouflé, pommes parisiennes en spruitjes met bacon. Werk af met de saus.