Kabeljauw, schelpdieren, gnocchi en knoflook-peterseliesaus

Bestrooi de kabeljauw aan alle kanten met zout, inclusief de huid. Wikkel in plastic folie en laat 1,5 uur rusten in de ijskast. Spoel af met koud water en dep droog. Snijd de kabeljauw in 12 gelijke stukken. Snijd de boter in blokjes. Verwarm de olie in een pan op hoog vuur, en bak de kabeljauw op de huid. Voeg de boter toe en laat schuimen. Haal van het vuur en gaar de kabeljauw 5 minuten in de oven op 180 gr C. Houd warm. Verwarm de oven voor op 200 gr C. Bak de aardappelen met schil in de oven tot ze zacht zijn (ong 1½ uur). Snijd de kruiden fijn. Verwijder de schil en duw de aardappels door een fijne zeef (ong 250 gr aardappel resteert). Koel tot kamertemperatuur en voeg eidooier, bloem, kruiden en zout toe en kneed tot een deeg. Vorm de gnocchi en markeer met een vork. Kook in kokend gezouten water tot de gnocchi naar de oppervlakte komen (ong 3 minuten). Houd warm. Maak schelpen schoon onder stromend water; verwijder de kapotte schelpen. Snijd knoflook en sjalot fijn, en zweet in olie tot ze zacht zijn. Voeg de venusschelpen en de wijn bij. Bedek en stoom gedurende 3 tot 5 minuten tot de schelpen open zijn. Verwijder de schelpen uit de kookvloeistof, laat afkoelen en maak los van schaal. Houd warm. Snijd de peterselie met stelen heel fijn. Zet apart. Rooster knoflook in aluminiumfolie zacht (oven 160 gr C), ca 45 minuten. Laat afkoelen. Snijd de sjalot fijn en zweet in boter. Blus af met wijn en reduceer 50 %. Voeg visfond toe en reduceer 50 %. Voeg room toe, zeef door een fijne zeef en breng op smaak. Zeef knoflook door een fijne zeef en voeg toe aan saus. Houd warm. Blancheer zeekraal in kokend water gedurende 2 minuten. Houd warm. Schuim de saus met een staafmixer op en voeg de peterselie toe. Giet de saus in een bord, plaats een stuk kabeljauw, schik de schelpen en gnocchi rond de kabeljauw, en eindig met zeekraal.