Crème van aardpeer en paddenstoelen met gerookte eendenborst en parmezaan chip

Aardperen goed wassen, schillen en direct in koud water leggen. Koken in gezouten water. Indien in voorraadhok: 20 gr gedroogde paddenstoelen in heet water laten weken. Goed afspoelen, fijnsnijden en toevoegen aan paddenstoelenmengsel. Weekwater zeven en gebruiken voor soep. Snijd de paddenstoelen in stukken en bak in olijfolie. Voeg fijngesneden sjalot en knoflook bij. Zet apart. Meng in de blender de aardperen en paddenstoelen tot een zachte puree. Voeg evt wat room bij. Zet 12 eetlepels van de puree warm weg met 20 gr boter en vershoudfolie (folie direct op puree). Voeg de fond en room toe aan de overgebleven puree. Proef op zout en peper. Indien de soep te dik is, extra bouillon/fond toevoegen. Zet warm weg. Gebruik een koude kom en klop de room stevig. Snijd de eendenborst brunoise (1-3 mm). Voeg de helft van de brunoise aan de room toe en breng op smaak. Zet koel weg. Rasp de parmezaan en voeg zoveel water toe dat de kaas vochtig is. Smeer het mengsel uit over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ca 10 minuten op 200 gr C. Laat de chip niet bruin worden. Laat direct afkoelen en breek er schotsen van. Was en snijd de platte peterselie. Schep een eetlepel puree op een soepbord. Voeg de soep erbij. Werk af met een quenelle van eendenborst-room, brunoise van eendenborst, parmezaan chip en peterselie.