Sint-jakobsschelp, truffel en kervelwortelmousseline
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Zwarte truffel | — | — |
| Kervelwortel | 400 | gr. |
| Melk | 200 | ml |
| Water | 100 | ml |
| Knoflook | 2 | tenen |
| Laurierblad | 1 | — |
| Boter | 20 | gr. |
| Afsnijdsel zwarte truffel | — | — |
| Zout | — | — |
| Balsamico azijn | 50 | ml |
| Red meat radijs watermeloenradijs | 10-12 | — |
| Waterkers | — | bosje |
| Coquilles | 12 | — |
| Olijfolie | 25 | ml |
| Guerande fleur de sel | — | — |
| Zwarte peper | — | — |
Bereiding
Borstel de truffel snel onder stromend water af en droog. Schil de truffel met een dunschiller, en snij in dunne plakjes. Snijd mooie rondjes uit de plakjes van ongeveer 3 cm diameter. Zet apart. Hak de afsnijdels fijn en bewaar voor de mousseline. Schil de kervelwortel en plaats deze onmiddellijk in melk en water. Voeg knoflooktenen toe en laurier. Breng op smaak met zout en breng aan de kook. Zodra de wortel gaar is, afgieten en laurierblad verwijderen. In een blender mixen en boter toevoegen. Voeg 2-3 eetl warme melk toe aan de mousseline, en voeg aan het einde de gehakte truffel bij. Houd warm. Was de radijs en snijd er dunne plakjes van. Snijd mooie rondjes uit de plakjes van ongeveer 3 cm diameter. Was de waterkers, verwijder de grote stelen. Bak de coquilles in olijfolie, breng op smaak en dep droog. Zet de coquille vast met een dotje mousseline. Plaats dotjes mousseline op het bord, garneer met rondjes truffel en radijs, werk af met waterkers en plaats een paar druppels balsamico-reducé.