Kalfstournedos met truffeljus, pesto van tomaat en rucola
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfs tournedos of 1 kg haas aan een stuk | 10 | — |
| Boter | — | — |
| Kalfsfond | 1.5 | dl |
| Truffel jus | 1 | dl |
| Witte truffelolie | 1 | dl |
| Handjes rucola | 10 | — |
| Sla | — | — |
| Zwarte peper en grof zout (liefst maldon zout) | — | — |
| Trostomaten (italiaanse pommodori) | 25 | — |
| Suiker | — | — |
| Zwarte peper | — | — |
| Grof zeezout | — | — |
| Provençaalse kruiden | — | — |
| Knoflook | 3 | teentjes |
| Harde italiaanse kaas padano | 300 | gr. |
| Olijfolie | — | — |
| Truffelpasta | — | — |
Bereiding
Leg de tomaten in heet water daarna ijskoud water, ontvel snijd in vieren en verwijder de pitjes. Doe de tomaten op een bakplaat die bedekt is met zilverpapier en olijfolie, bestrooi met grof zeezout, suiker zwarte peper, knoflook en Provençaalse kruiden, besprenkel met olijfolie en laat voor 2,5 uur in een oven op 100 gr drogen. Daarna de tomaten laten afkoelen samen met de kaas met een staafmixer vermalen, beetje bij beetje olijfolie toevoegen zodat er een dikke massa ontstaat. De kruiding en smaak controleren en eventueel aanpassen. Was de rucola maak droog, breng op smaak met witte truffelolie, grof zeezout en zwarte peper. Verdeel over de borden. Bak de kalfstournedos aan beide kanten mooi bruin laat verder garen op een lage temperatuur in de oven tot mooi roze van binnen. Blus de pan af met de bouillon en truffelsap kook in tot de goede smaak is verkregen en roer er 1 el pesto door heen. Kook de pasta al dente doe er op het eind nog wat olijf olie met knoflook bij. Doe de saus door de zeef en dien op.