Jonge gerookte bietjes met kleine uitjes, hartige citrus marmelade en dragonsaus

Maak de bietjes schoon en kook ze gaar in de rode wijn met de knoflook en een scheutje balsamico. Rook ze na het koken kort tot ze een mooie rooksmaak hebben. Kook het kook vocht in tot stroperig aar laat het niet bitter worden. Ontvlies de uitjes kook ze kort hol ze uit en bewaar de kapjes Rook ze na het koken kort in de rookoven. Snijd voor de citrus marmelade de citroenen in stukjes en zet deze met uitzondering van de suiker en geleisuiker met alle ingrediënten op met zoveel water dat de citroenen net onder staan. Laat onder een niet geheel afgesloten deksel zachtjes pruttelen tot bijna al het vocht is verdampt. Voeg dan de gelei en de gewone suiker toe , laat even doorkoken en roer goed door zet wek in de koeling. Klop voor de saus de eierdooiers en de wijnazijn op in een pannetje boven kokend water, blijf kloppen tot de saus gaat binden en glimmen. Voeg dan druppelsgewijs de gesmolten boter erbij een beetje mosterd en fijngehakte dragon. Verwarm de bietjes in de siroop vul de uitjes met citrus marmelade en serveer de saus erbij.