Jacobs mossel met een crème van postelein, een bonbon van polderhoen en een espuma van Parmezaan

Draai voor de crème de postelein glad met de bouillon. Verwarm tot 80 gr do er de opgeloste gelatine in en laat afkoelen. Spatel er de opgeklopte room door breng op smaak met zeezout en laat opstijven. Mix vervolgens met de staafmixer tot een gladde crème. Draai voor de bonbon het dijvlees met de room het eiwit en de vaudovan tot een gladde farce en breng op smaak. Bekleedt bolvormpjes met dungesneden filet vul met de farce en vouw mooi dichtstoom gaar op 95 gr, haal uit de vorm en glaceer vlak voor opdienen. Draai de ingrediënten voor de espuma tot een gladde massa in de blender passeer en giet in de kidde draai er twee patronen in en bewaar in de koeling. Schudt krachtig voor gebruik. Bak de coquilles kort in een hete pan goudbruin in de boter. Dresseer met de geglaceerde bonbon, spuit er de crème en de espuma bij, zet er krokant gebakken kippenhuid tegenaan, werk af met aangemaakte slablaadjes en de geraspte kaas.