Perengratiné met pistachenoten

Breng in een grote pan water aan de kook met 2 gespleten vanillestokjes, 400 gram suiker en 3 eetleples citroensap. Pocheer daarin op laag vuur 12 rijpe maar stevige peren zonder schil en klokhuis. Laat ze afkoelen. Maak banketbakkersroom van ½ liter melk, 2 gespleten vanillestokjes, 40g bloem, 6 eierdooiers en 120g suiker. Doe de crème in een kom, roer er 2 eetlepel eau-de-vie poire door, laat het mengsel bijna afkoelen en voeg 6 lepels stijfgeklopte slagroom toe. Klop 2 eidooiers en 60g suiker tot een witte, schuimige massa. Roer er 2 eetlepels fijngehakte pistachenoten en 4 eetlepels stijfgeklopte room door. Laat de peren uitlekken en snijd ze in waaiers, maar zorg dat de plakjes aan de bovenkant vast blijven zitten. Snijd 2 vanillestokje in dunne reepjes. Verdeel de banketbakkersroom over de borden en zet steeds een peer in het midden. Bestuif het gerecht (niet meer dan dat) met poedersuiker. Zet de borden onder de salamander van de ovenom de peren kleur te geven. Giet de pistachecrème gelijkmatig rond de peren en teken er met de punt van een ms een marmering in. Bestrooi de rand van het bord met poedersuiker en fijngehakte pistachenoten, leg naast elke peer een klein bolletje vanille-ijs, garneer met reepjes vanille en dien het gerecht direct op.