Gerookte eendenborst sauce aux airelies et myrtilles

Het sap van 1 citroen schil van de citroen, julienne gesneden en geblancheerd. Doe de cranberry's in een steelpan, voeg 1 dl koud water en dan de suiker en kruidnagel toe en laat 10 minuten sudderen. Voeg de bosbessen, de rest van het koude water en het citroensap toe en laat 20 minuten sudderen. Bewaar de saus op kamertemperatuur; hij moet niet te koud worden opgediend. Als u een gladde saus zonder schilletjes prefereert, passeert u hem door een zeef. Roer er vlak voor het opdienen de schil door. De saus moet voor de amuses met eendenborst zodanig dik zijn dat het geschept kan worden als een klont dikke jam en niet uiteenvalt. Desgewenst wat dikker maken met bindmiddel. De plakjes gerookte eendenborst op een bord neerleggen en op 1/3 een lepel cranberry saus scheppen, vervolgens de plakjes dichtrollen en op een eetlepel leggen en lauwwarm serveren. Geef deze saus ook bij terrines of patés en croûte van wild. Hij is ook geschikt om warm bij gebraden wilde gans te geven. De bessen, met name de bosbessen, kunnen soms behoorlijk rins zijn; voeg er in dat geval halverwege de kook tijd van de saus 30 fijne tafelsuiker aan toe.