Kalkoen met specerijen-portsaus, puree van rode kool, tarte tatin van peer en gebrande peer
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalkoenfilet p.p. | 100 | gr. |
| Knoflook | 1.5 | teen |
| Tijm | 2.5 | takjes |
| Boter | 65 | gr. |
| Kipkarkas | — | — |
| Laurier | — | — |
| Prei | 1 | — |
| Ui | 1 | — |
| Winterpeen | 1 | — |
| Peperkorrels | 4 | — |
| Kleine rode kool | 1.5 | — |
| Sjalotten | 2.5 | — |
| Olijfolie | 1.5 | tl |
| Veenbessen (diepvries) | 65 | gr. |
| Rode port | 130 | ml |
| Peren (doyenne) | 4 | — |
| Basterdsuiker | 80 | g |
| Vanille | 2 | vanillestokje |
| Bladerdeeg van ca 10 cm diameter | 8 | cirkels |
| Gevogeltefond zonder zout | 500 | ml |
| Port ruby | 260 | ml |
| Kruidnagels | 2.5 | — |
| Steranijs | 1.5 | — |
| Kaneelstokje | 1.5 | — |
| Boter (koud) | 65 | g |
| Klont boter | — | — |
| Peer | 1.5 | — |
| Cress (artisan) | — | — |
Bereiding
Plet de knoflook. Bereid de kalkoenfilet met de knoflook, tijm en boter sous-vide op 68 gr C gedurende 2 uur. Snij ui, knoflook, wit van prei en wortel grof. Plaats in een ruime pan met de karkas, de peperkorrels en laurier. Voeg zoveel water toe tot alles onder staat. Breng aan de kook, draai vuur zacht en schuim regelmatig af. Zeef en filtreer na anderhalf uur. Kook het vocht, op heet vuur, in tot 400 ml. Snijd de kool ragfijn. Snijd de sjalotten fijn. Verhit olijfolie op middelhoog vuur. Bak de kool en sjalot glazig. Voeg de veenbessen en de port toe. Laat sudderen en stoof tot de kool zacht is en de port met ¾ verminderd is. Draai het koolmengsel in een keukenmachine tot het glad is. Passeer door een fijne zeef. De consistentie moet als een puree zijn. Breng over in een spuitzak en houd warm (over 50-70 gr C). Schil de peren, snijd ze in de lengte doormidden en verwijder de kern. Schraap de zaadjes uit de vanille. Neem een pan die die de oven in kan. Smelt daarin de boter met de basterdsuiker en de vanille tot de massa gekarameliseerd is. Voeg aan de karamel de perenhelften met de snijkant naar beneden. Rol zonodig de cirkels bladeerdeeg iets uit. Bedek elke peer met een bladerdeegcirkel. Schuif pan in de oven en bak op 180 gr C, tot het deeg knapperig en goudbruin is. Schenk de wildfond en port in een pan, voeg de specerijen toe en laat op middelhoog vuur tot ¼ inkoken. Passeer de saus door een fijne zeef en schenk in een schone pan. Breng de saus aan de kook. Haal van het vuur. Monteer met blokjes koude boter. Haal de kalkoenfilets uit de sous-vide. Bak de filets in de hete boter. Laat rusten en snijd en dunne plakken. Schil de peer, snijd in kwarten en verwijder de kern. Snijd in dunne plakken en schroei met de creme bruleebrander. Snijd ieder tarte tatin in de lengte door de helft. Leg op ieder bord een paar plakken kalkoen en de tarte tatin. Daar omheen toefjes rode koolpuree. Werk af met saus, gebrande peer en cress.