Risotto van Alkmaarse gort met wortel en rode biet

Schil 5 wortels en haal door de sapcentrifuge. Schil 5 rode bieten en haal door de sapcentrifuge. Houd de 2 sappen gescheiden. Snijd de resterende wortel en biet in blokjes. Houd gescheiden. Verdeel de melk over twee pannen. Voeg aan iedere pan een klontje boter toe. Doe in de ene pan de blokjes wortel. In de andere pan de blokjes biet. Laat zachtjes sudderen tot de groenten gaar zijn. Verwijder de blokjes uit de melk. Voeg de gekookte wortels toe aan de blender met het wortelsap en maak er een puree van. Herhaal dit met de rode biet en het bietensap. Schil de pompoen en snijd in zeer kleine blokjes. Meng met olijfolie, zout en peper. Rooster ongeveer 20-25 minuten in een oven op 180 ° C. Maak twee risotto's. Snijd de knoflook fijn. Snijd de bleekselderij in blokjes. Snijd de sjalot in blokjes. Plaats 2 pannen op middelhoog vuur. Laat in ieder pan een klontje boter smelten en voeg de knoflook, selderij en sjalot toe. Bak glazig. Spoel de gort enkele seconden onder stromend koud water. Lek uit en verdeel gelijkmatig over de 2 pannen. Voeg de witte wijn toe aan beide pannen. Koken tot opgenomen. Voeg 130 g van de wortelpuree toe aan de ene pan en 130 g rode bietenpuree aan de andere pan. Roer voortdurend. Voeg meer puree toe tot de gort gaar is. Rooster ondertussen het amandelschaafsel in een droge koekenpan. Rasp de Parmezaanse kaas. Meng 65 gr Parmezaanse kaas met een beetje water. Spreid het mengsel over bakpapier, druk plat met een lepel of paletmes, en bak 8-10 minuten in de oven op 180 gr C tot de kaas donkergeel is. Laat afkoelen en breek in stukken. Voeg, als beide risotto's gaar zijn, over iedere pan 50 gr amandelschaafsel en 65 gr Parmezaan. Breng op smaak met zout en peper. Plaats in een kookring een laag wortelrisotto en daarop een laag rode bietrisotto. Werk af met blokjes geroosterde pompoen, geroosterde amandelen en een Parmezaanse kaasschots.