Slakken op een coulis van waterkers met knoflookchips en zoute crumble

Maak een coulis van de waterkers. Gebruik hiervoor het blad van de waterkers. De takken gaan naar de waterkersemulsie. Houd een paar bladeren apart voor de presentatie. Het resterend blad 5 minuten koken in gezouten water. In ijswater verfrissen en goed laten uitlekken. De waterkers in de blender tot een glad mengsel pureren, passeren door een fijne zeef en op smaak brengen met zout en peper. Pel de knoflook en snijd in fijne plakjes. Doe een scheutje melk en een gelijke hoeveelheid water in een kleine pan en breng aan de kook. Voeg de knoflook toe en kook de knoflook 1 minuut. Herhaal dit proces nog twee keer met verse melk en water. Giet de knoflook af en droog op keukenpapier. Verhit de olie in een kleine pan tot 140 ℃ en bak de knoflook goudbruin. Bak de ui en de waterkersstengels zachtjes in 10 gr boter uit. Voeg melk en room toe. Breng aan de kook en haal van het vuur. Laat 1 uur trekken. Zeef de emulsie en breng op smaak met zout en voeg de resterende boter toe. Maak van de harde tarwebloem "grano arso". Verdeel hiervoor de bloem gelijkmatig op een grote bakplaat. Bak in de oven gedurende ongeveer 20-30 minuten tot het donker en verkoold is. Laat afkoelen en zeef het. Neem 80 g van de "grano arso", de polenta, boter, ei, suiker en zout en meng in een keukenmachine. Verspreid het mengsels op een siliconen bakmat. Bestrooi met zoutvlokken en chilipeper en bak gedurende 15 minuten in de voorverwarmde oven. Laat afkoelen en breek zonodig het deeg in een fijnere crumble. Hak de sjalot fijn. Hak de peterselie fijn. Hak de knoflook fijn. Zet apart tot vlak voor opdienen. Verwarm de emulsie en schuim op met staafmixer. Maak een beurre noisette. Voeg de waterkerscoulis toe en laat een paar minuten koken tot de coulis iets is ingedikt. Smelt 1 eetl boter in een koekenpan, voeg de slakken toe wanneer de boter begint te schuimen. Bak 2-3 minuten. Werk af met de knoflook, peterselie, sjalotten, zout en peper. Plaats een lepel van de waterkerscoulis op een bord. Leg de slakken erop en de knoflookchips. Werk af met de emulsie. Garneer met wat achtergehouden waterkersblad en crumble.