HANDGESNEDEN TONIJN MET WASABI, SESAMDRESSING, KROKANTE OESTER EN ROMANESCO
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Oester (fine de claire) | 1 | pp |
| Bloem | 60 | gr. |
| Eiwit | 60 | gr. |
| Panko | — | — |
| Tonijn | 500 | gram |
| Sesam olie | 0.5 | dl |
| Bosui | 3 | stengels |
| Kizami wasabi op smaak | — | — |
| Sojasaus | 1 | dl |
| Mirin | 1 | dl |
| Aspergetips | 3 | pp |
| Kleine romanesco | — | — |
| Bakpoeder | — | — |
| Rijstvel | 2 | stuks |
| Limoen | — | — |
| Komkommer cress | — | — |
| Sushi azijn | — | — |
| Enoki | — | — |
Bereiding
Oesters: Steek de oester open met een oester mes, haal ze door de bloem, eiwit en panko. Bewaar ze afgedekt in de koeling. Tonijn: Snij de tonijn zonder ketting in mooie blokjes van ongeveer 1 cm. Sesam dressing: Snij de bosui in mooie dunne ringen, fruit deze aan in de sesamolie op laag vuur tot ze mooi zacht zijn. Blus af met de mirin en sojasaus. Breng op smaak met wasabi. Groente: Snij de aspergetips in de gewenste lengte, maak van de romanesco mooie roosjes. Blancheer deze beetgaar in gezouten water met klein mespuntje bakpoeder. Spoel ze koud met water. Rijstvel: Verwarm de frituur voor op 180 graden, doe de rijst vellen 1 voor 1 erin heel kort tot ze uitzetten, op een keukenpapiertje leggen en licht nazouten. Opmaaksuggestie: Maak de tonijn aan met de sesamdressing, breng op smaak met rasp en sap van limoen. Vorm dit in een steker op het bord. Maak de groente aan met sushi azijn. Leg een mooi stuk krokante rijst tegen de tonijn aan. Rangschik er mooi de groente bij en leg de Enoki er bij. Kort voor het serveren de oester heel kort frituren en nazouten, daarna op de tonijn leggen. Speels de dressing er langs druppelen. Afgarneren met komkommer cress.