Zwarte-Truffelmacarons met Cranberrysaus & Bramen

1. Maal de sesamzaadjes fijn. Zeef het sesampoeder samen met de suiker boven een kom. 2. Kook de suiker met het water in een kleine steelpan tot een siroop van 118ºC. Start bij circa 113ºC met het opkloppen van het eiwit in een staande mixer. 3. Giet de hete suikersiroop er langzaam, al kloppende bij. Klop het warme schuim (meringue) nog een paar minuten rustig door tot het is afgekoeld tot circa 50ºC. 4. Spatel de meringue in delen door het suiker-sesampoeder en meng vervolgens de inktvisinkt erdoor. 5. Vul een spuitzak met een gladde spuitmond van 1 centimeter met de zwarte meringue. Spuit het beslag op een bakplaat bekleed met bakpapier in per persoon 3 kleine ronde dopjes van 3 centimeter. Houd de spuit haaks op de bakplaat en het mondje iets boven de bakplaat. 6. Bestrooi de koekjes met wat zwarte sesamzaadjes. 7. Bak de koekjes 15 minuten in de oven op 150ºC. Zet de deur vervolgens op een kier, zodat de waterdamp kan ontsnappen en bak nog 3 minuten. 8. Trek het bakpapier met de macarons voorzichtig van de plaat op een rooster en laat 15 - 20 minuten afkoelen. 9. Roer voor de vulling de boter zacht en meng de poedersuiker, het sesamzaadpoeder en de truffelolie erdoor. Doe het mengsel in een spuitzak met een gladde spuitmond van een ½ centimeter. Spuit bij de helft van de koekjes een dun laagje op de platte kanten. Druk de andere helft van de koekjes ertegenaan. 10. Breng voor de cranberrysaus de cranberry's met de suiker aan de kook en laat 5 minuten zachtjes koken tot de bessen gesprongen zijn. Pureer in een blender en passeer door een fijne zeef. Laat afkoelen. 11. Kook de balsamicoazijn in tot siroop. Laat afkoelen. 12. Serveer 2 zwarte macarons per persoon met verse bramen, wat cranberrysaus en enkele druppels balsamicoreductie. Garneer met de viooltjes.