BLADERDEEG MET VANILLE PARFAIT, GEPOCHEERDE DOYENNE DE COMICE PEREN EN KARAMELSAUS

Vanille parfait Klop room lobbig zet in de koelkast. Schraap merg uit het vanillestokje, verwarm de eierdooiers, de eieren suiker en het vanillemerg au bain marie tot 70 gr C. Klop daarna de massa koud en spatel er de geslagen room door. Schep het mengsel in een langwerpige vorm van 8 x 20 cm. Zet de parfait in de vriezer. Gepocheerde peer Schil de peren snijdt ze doormidden, verwijder het klokkenhuis, voeg alle verder ingrediënten samen en breng aan de kook pocheer de peren hierin. Karamel saus Meng suiker met water en kook tot deze begint te kleuren. Neem de pan van het vuur en voeg de room toe. Zet de pan terug op het vuur en los de karamel op in de room. Schraap het vanillemerg uit het stokje en roer dat door de saus. Snij het bladerdeeg doormidden zodat er twee plakjes van 6 bij 20 ontstaan. Bestrijk een plakje licht met wateren leg de andere plak erop. Snij daarvan drie lange repen van 2 cm breed. Leg deze repen op een siliconematje. Leg naast ieder reep een metalenstaafje van 5 cm hoog dicht tegen de reep aan om het te ondersteunen. Bak het bladerdeeg op 200C voor 20 minuten en laat 10 minuten drogen in een oven van 150C. Snij het bladerdeeg in de lengte door midden en leg op ieder bord een reep bladerdeeg. Snijdt de gehalveerde peren in 36 partjes. Stort de vanille parfait op een gekoelde snijplank en snijdt er 36 plakjes van. Leg op ieder bladerdeeg drie parfait schijven en op ieder parfait een schijf peer. Giet de karamelsaus over de parfait.