HAZENRUG MET WITLOF GEVULD MET APPEL COMPOTE BLOEDWORST EN CALVADOS JUS
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kleine hazenruggen | 6 | — |
| Kleine witlofstronken | 24 | — |
| Jona gold of fuyi appels | 3 | — |
| Boter | 30 | gr. |
| Kaneel naar smaak | — | — |
| Suiker | 30 | gr. |
| Dun gesneden parma of jabugo ham | 16 | — |
| Plakjes bloedworst als alleen grote te krijgen zijn dan 12 | 24 | — |
| Wildfond | 3 | dl |
| Sjalotten | 50 | gr. |
| Appel | 75 | gr. |
| Witte wijn | 150 | cc |
| Calvados | 70 | cc |
Bereiding
Haal het vlees van de zadels, bewaar de resten en zorg dat de filets voor de bereiding op kamertemperatuur zijn. Pluk de blaadjes van de witlof en blancheer ze, laat afkoelen. Schil de appels en snij brunoise. Stoof de appels met de suiker en kaneel gaar tot een compote. Plaats de witlofblaadjes in de palm van een hand en doe een beetje appelcompote op de blaadjes. Sluit de blaadjes weer in de vorm van een witlof. Rol in een plak ham. Rooster langzaam in een pan met boter tot warm. De saus; Bak de restjes van de zadels, sjalotten en appel in de boter, deglaceer met de wijn, reduceer en voeg daarna de wildfond toe. Voeg de Calvados toe, monteer met boter. Bak de bloedworst plakken op een laag vuur tot goud bruin. Bak de filets bruin in een pan daarna nog 4 minuten in een oven van 160 gr C, laat 6 minuten toegedekt rusten. Snijd in 4 tot 6 stukken. Leg de gevulde witlof speels op de borden links daarvan de bloedworst daaronder de filets. Bedek met de saus.