TONG GEVULD MET GANZENLEVER EN TRUFFEL GEPANEERD MET KNOLSELDERIJ

Maak de farce Alle ingrediënten moeten koud zijn. Pureer de snoekbaars met ei in de keukenmachine. Voeg daarna de ganzenlever toe en pureer verder tot een fijne farce. Giet room erbij en pureer nog 20 seconden. Zet in de koeling. Garnituur Van de asperges snij een stuk van de onderkant en schil de onderkanten, maak de sugarsnaps schoon. Blancheer beide groenten afzonderlijk tot beetgaar. Saus Kook kippenfond en truffeljus tot eenderde in en roer er de olijfolie door. Snij de tongfilets van de graat, begin aan de zijkanten zodat de buikfilets aan elkaar blijven evenals de rugfilets. Zo zijn er per tong twee filets in plaats van de gebruikelijke vier. Schaaf de truffel in plakjes en bedek hiermee de plakken ganzenlever aan beide zijden. Bedek of de rug of de buik filets met een laagje farce, leg in het midden van de filets de met truffel bedekte ganzenlever. Dek de ganzenlever rondom af met de farce en leg de andere filets er met de graatkant bovenop. Vorm de tongen weer in hun oorspronkelijk model. Bestrijk de bovenkant van de tongen heel dun met farce. Snijdt de schoongemaakte knolselderij in dunne plakjes en steek er rondjes uit van 1,5 cm. Bedek hiermee dakpansgewijs de bovenzijde van de tongen. Bak de tongen op de knolselderij bedekte zijde in de geklaarde boter op zacht vuur goudbruin, draai ze voorzichtig om met een breed paletmes leg ze op een ovenschaal en laat ze op 120C gaar worden. Snijd de tongen in de lengte en breedte doormidden verdeel de vis over de borden. Maak de groenten warm in de olijfolie en schep ze naast de tong, roer het bakvocht door de saus en giet deze rond het gerecht.