GEGRILDE COQUILLES ST JACQUES MET GEGRATINEERDE BLOEMKOOL; TARTAAR VAN OESTERS EN GROENE KRUIDEN MET AARDAPPEL SAUS
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Sjalot | 200 | gr. |
| Knoflook tenen | 4 | — |
| Koriander zaad | 2 | gr. |
| Laurierblad | 0.5 | — |
| Tijm | 0.5 | tak |
| Witte wijn | 4 | dl |
| Dragon azijn | 0.5 | dl |
| Noilly prat | 0.75 | dl |
| Water | 4 | dl |
| Coquilles | 18 | — |
| Kleine bloemkool roosjes | 180 | gr. |
| Eierdooiers | 8 | — |
| Gastric | 150 | gr. |
| Olijfolie | 3 | el |
| Geslagen room | 75 | gr. |
| Aardappel puree | 150 | gr. |
| Wilde oesters | 18 | — |
| Fines herbes bestaande uit peterselie, kervel, dragon, koriander, en bieslook | 6 | gr. |
| Nicola aardappelen | 150 | gr. |
| Wit van prei | 40 | gr. |
| Visfond | 3 | dl |
| Room | 75 | gr. |
| Rode wijn azijn | 1.5 | eetlepel |
Bereiding
Maak eerst de gastric; Zweet de sjalotten in 10 gr olie voeg de rest van de ingrediënten toe en reduceer op laag vuur tot 250 gr. Zeef het vocht. Snij de bloemkool in kleine stukjes rozetten en blancheer Open de oesters hak in kleine stukjes. Mix a la minute met de fines herbes Aardappel saus; Snij de aardappelen, sjalot en prei in dunne plakjes, sauteer in 15 gr olijfolie, voeg de wijnazijn, vis fond en room toe en kook alles gaar, doe in een blender en zeef. Snij de coquilles doormidden, smeer ze in met olie en grill in de pan; daarna voor 2 minuten in een oven op 160 gr C. De gratiné Sla de eierdooiers met de gastric au bain-marie tot mooi gebonden, voeg de olijfolie toe; laat afkoelen. Op het eind mengen met de licht geslagen room. Verhit de bloemkool rozetten, plaats ze in een kleine ronde cutter, bedek ze met een lepel gratiné vloeistof en gratineer in een hete oven Opmaak; leg een coquille, daarnaast een bloemkool dan weer een coquille dan in het midden van een bord de aardappel puree in een kleine cutter van 3 cm opgevuld met de oester tartaar en daarnaast weer een coquille. Giet de saus erom heen.