Stoofpeertjesmousse met gepaneerd kaneelijs

Stoofperen: Meteen mee beginnen, moet minstens 2:30 uur opstaan. Peren schillen en met ingredienten op 80° houden. Mousse: Stoofpeertjes in zeef laten uitlekken, vocht opvangen. 3 peertjes apart leggen. Rest van stoofpeertjes fijnsnijden. In koele kom slagroom met suiker, vanillesuiker en limoensap lobbig kloppen. Kom met plasticfolie afdekken en in koelkast zetten. Gelatine 5 min. in glas met koud water weken. Gelatine goed uitknijpen. Opgevangen stoofpeertjesvocht met speculaaskruiden en mespunt zout in steelpannetje verwarmen. Port door perenvocht roeren. Pan van vuur nemen en gelatine in warme vocht oplossen. Van mengsel 4 el apart houden (bijv. in glas schenken). Rest in kom schenken en deze in grotere kom met ijskoud water zetten. Gelatinemengsel al roerend in ca. 10 min. lobbig laten worden (let op: dit proces kan ineens erg snel gaan!). Helft van slagroom door lobbig gelatinemengsel spatelen. Stukjes stoofpeer voorzichtig erdoor scheppen en rest van slagroom snel erdoor spatelen (door te lang spatelen gaat mengsel schiften). Mousse 3-4 min. afgedekt in koelkast zetten. Op dessertborden ringvormpje zetten. Stoofpeertjesmousse in ringvorm scheppen en bovenkant gladstrijken. Achtergehouden gelatinemengsel klein beetje verwarmen (glas in schaaltje kokend water zetten) zodat het weer vloeibaar wordt. Mengsel met lepel voorzichtig over bovenkant van mousse verdelen. Borden afdekken met plasticfolie en mousse nog minstens 30 min. in koelkast laten opstijven. Van apart gelegde peren 12 partjes maken en daarvan drie schijfjes per persoon als garnering gebruiken. Kaneelijs: Klop in een kom de eigelen en de basterd -en vanillesuiker tot het mengsel wit begint te worden. Breng de melk aan de kook en voeg al roerend voorzichtig de kaneel toe. Giet de melk voorzichtig in de kom en meng goed. Giet de bereiding terug in de melkpan en laat het opwarmen terwijl je blijft roeren, tot er een vel gevormd wordt op de achterkant van de houten lepel. Laat het niet koken! Voeg er de slagroom toe. Laat het pannetje afkoelen (in koud water en dan in de koelkast). Giet het koude mengsel in de ijsmachine. Laat verder invriezen indien gewenst. Rooster het amandelschaafsel en laat afkoelen. Maak bolletjes van het ijs en paneer met het amandelschaafsel.