Gelakte kalfszwezerik met langoustines, linzen en langoustine jus

Week de zwezerik minstens een uur in koud water. Ververs zo nodig. Snijd de vliesjes van de zwezerik en laat de bloedresten uit de zwezerik trekken. Pocheer de zwezerik in water met zout tot het vlees bijna gaar is. Laat de zwezerik afkoelen en verdeel in 12 gelijke stukken. Snijd het brood in kleine blokjes ter grootte van brunoise bak ze in de geklaarde boter goudbruin. Kook kalfsfond, madeira en truffeljus in tot licht stroperig (glacé). A la minute: Bestrooi de stukken zwezerik met bloem en bak ze knapperig en goudbruin in geklaarde boter. Giet de overgebleven boter uit de pan en voeg de glacé toe. Stoof de zwezerik even na in de glace. Neem de stukken zwezerik uit de pan en wentel ze door de broodstukjes. Garnituur: Kook de linzen met tijm, knoflook teentjes en spek gaar in de kippenfond, laat afkoelen in het kooknat. Verwijder teentje, tijm en spek. Giet het kookvocht weg, laat de linzen goed uitlekken en verwarm de linzen in de langoustinejus met olijfolie. Snijd wortel en knolselderij in kleine blokjes. Snipper sjalotje en zet de groenten aan zonder ze te kleuren; kook de groenten daarna met zo weinig mogelijk water zodat de groenten in eigen vocht worden geglaceerd. Langoustineroom: Klop room lobbig en roer er de langoustine jus door. Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal uit de staart. A la minute: Bak de langoustine staarten met rozemarijn kort op een matig vuur (staarten moeten glazig blijven). Schep linzen en groenten van elkaar apart op de borden. Leg op de linzen de staarten en op de ander groenten de de in broodstukken gerolde zwezerik. Giet de langoustine jus rond de langoustine en doe een quenelle van de langoustineroom op de staart.