Zeewolfravioli met een avocadomousse en beurre blanc van basilicum
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Ravioli vellen van 6x6 cm | 24 | — |
| Zeewolf filet | 775 | gram |
| Eiwit | 90 | gram |
| Knoflook | 3 | teentjes |
| Brodkruim | 90 | gram |
| Koksroom | 15 | cl |
| Fijngesneden rode peper | 1,5 | — |
| Avocado (schil en pit verwijderd) | 3 | — |
| Citroen sap | 1,5 | — |
| Tabasco | 18 | druppels |
| Gember siroop | 3 | el |
| Witte wijn | 3 | dl |
| Visfumet | 3 | dl |
| Gesnipperde sjalot | 1,5 | — |
| Gekneusde peperkorrels | 9 | — |
| Kruidnagels | 2 | — |
| Laurierbladeren | 3 | — |
| Boter | 300 | gram |
| Verse basilicum | 300 | gram |
| Avocados | 3 | — |
| Agar-agar | 18 | gram |
| Gembersiroop | 6 | el |
Bereiding
Snijd voor de vulling de zeewolf fijn en draai glad in de keukenmachine. Voeg eiwit, knoflook en koksroom toe draai opnieuw en breng op smaak. Spreid de pastavellen uit en smeer randen in met eiwit, plaats in het midden bolletjes van de vulling, bedelk met een ander ravioli vel en druk stevig op elkaar. Kook de ravioli in gezouten water met wat olijfolie voor 2 minuten. Doe voor de mousse alle ingrediënten in de keukenmachine, draai fijn breng op smaak en bewaar in de spuitzak. Kook voor de saus de wijn met de visfumet en kruiden in tot 1/3, passeer en voeg al roerend de in kleine stukjes boter toe. Maak saus af met peper en zout en fijngesneden basilicum. Pureer de avocado met het citroensap en de siroop. Wrijf door een zeef, voeg agar-agar toe, laat drie minuten doorkoken, breng op smaak met peper en zout giet in een ondiepe schaal en laat afkoelen. Snijdt er 12 kleine plakjes van, spuit er wat van de mousse in en rol op. Leg de warme ravioli in het midden van het bord, spuit er nog wat mousse omheen, schenk de saus over de ravioli, plaats de rouleau erop en garneer met dun gesneden basilicum.