Hazenrug met hete bliksem

Ontvlies de hazenruggen. Bak de ruggen rondom bruin in boter. Pak de ribkant van de haas in dubbel alufolie en laat 10 minuten garen in een oven van 180°C. Laat 15 minuten rusten en snij de filets uit de rug. Snij de filets in stukken. Snij spekplakjes fijn en bak uit tot krokant. Schil aardappels en appels en snij ze in stukken. Zet op met weinig water en zout en breng aan de kook. Als de aardappels gaar zijn moet het water ook verdampt zijn. Stamp het geheel en breng op smaak met een klont boter, spek, spekvet en zout en peper. Hak de karkassen klein en zet flink aan met de witte peperkorrels in wat olie. Voeg azijn en wijn toe en laat inkoken. Breng het wildfond aan de kook. Voeg azijn-wijn toe en laat wat inkoken. Zeef de saus en kook verder in tot gewenste smaak. Breng op smaak met zout en peper. Borstel de cantharellen schoon. Bak ze op hoog vuur in boter en breng op smaak met zout. Maak een hoopje hete bliksem op de borden. Plaats de stukken hazenfilet ernaast en nappeer met saus. Versier het bord met cantharellen.