Eendenlever in brioche

Snij de eendenlever in blokken van 3x3x3 cm. Zout en peper de blokjes. Gebruik de lichte bladeren van de kool. Snij de nerven uit de koolbladen en blancheer ze in gezouten water. Dep de bladeren droog en vouw ze om de blokken eendenlever. Snij overtollige koolblad weg. Los de gist op in handwarme melk. Meng bloem, zout en suiker en voeg boter toe. Als alles goed gemengd is de eieren een voor een door het beslag en vervolgens scheutje voor scheutje de melk. Goed kneden en 30 minuten laten rusten. Portioneer het deeg in bolletjes en rol ze uit. Steek er rondjes van 10 cm uit en wikkel om de eendenlever/kool. Knijp het deeg samen en doe in een siliconenvormpjes. Bestrijk met eigeel en bak 7 minuten in een oven van 180°C. Haal de broodjes uit de vormen, draai ze om en bak nog 7 minuten verder. Laat 5 minuten rusten om na te garen. Kook gevogeltefond en Madeira in tot een mooie jus. Breng op smaak met zout en peper. Snij de briochebollen met een broodmes doormidden en leg een halve bol op een bord met de snijkant naar boven. Strooi een beetje Maldon zout over de lever. Verdeel de saus rondom.