Mascarponemousse met koffiecrunch

Wel de gelatine in ijskoud water. Breng suiker, water en 45 gr melk aan de kook. Voeg de dooiers toe en verwarm roerend tot 85°C. Doe de massa over in de KitchenAid en klop tot het verdubbeld is in volume. Verwarm een scheutje melk en los de gewelde gelatine erin op. Roer de mascarpone door de dooiermengsel. Stort de massa in een gastrobak en laat in de koeling opstijven. Doe alle ingrediënten in de KitchenAid en klop met de deeghaak tot een deeg. Rol het uit tot 1,5 cm dikte op een bakmat en bak 10 minuten in een oven van 150°C. Laat afkoelen en maal niet te fijn in de Magimix. Maak een papje van een scheut melk en maïzena. Roer het papje door de dooiers. Breng de rest van de melk, slagroom en suiker aan de kook. Maak familie en verwarm de massa tot 85°C. Roer de chocolade door de room en klop tot het 37°C is en klop dan beetje voor beetje de boter erdoor. Doe over in een spuitzak en laat in de koeling opstijven. Wel de gelatine in koud water. Verwarm slagroom, suiker, vanillemerg en dooiers tot 85°C. Los de gewelde gelatine op in de massa. Roer de koffie, praliné en een snuif zout door de crème en doe over in een spuitzak. Laat opstijven in de koeling. Maak quenelles van de mascarponecrème met behulp van een warme lepel en verdeel ze over de borden. Versier met dotjes en streepjes chocolade- en vanillecrème en hoopjes koffiecrunch.