Eendenlever met appel en biet
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Eendenlever | 500 | gr. |
| Madeira | 50 | ml |
| Zout | 3.5 | gr. |
| Colorozozout | 3.5 | gr. |
| Plakjes briochebrood | 15 | — |
| Geklaarde boter | — | — |
| Granny smith appels | 500 | gr. |
| Appelsap | 1 | dl |
| Appelciderazijn | — | scheut |
| Limoen | 0.5 | — |
| Dragon | 1 | takje |
| Rauwe rode bieten | 500 | gr. |
| Zoethoutpoeder | 1 | tl |
| Steranijs | 1 | — |
| Poedersuiker | — | — |
| Vene cress | 1 | bakje |
Bereiding
Pluk de bloedvaten uit de eendenlever. Snij de lever in blokjes van 5 cm. Meng de zouten met Madeira door de lever. Doe de eendenlever in vacuümzakken en druk ze onderin de zak goed aan. Maak er worsten van. Vacuümmeer dicht op het product. Gaar ze 25 minuten in de sous vide bak van 52°C. Doe de worsten direct in de vriezer om op te stijven. Steek 15 rondjes van 7 cm uit de briocheplakjes. Bak ze goudbruin in geklaarde boter. Schil de appel en haal het klokkenhuis eruit. Snij de appel in kleine blokjes. Stoof de appel in appelsap en appelazijn tot al het vocht verdampt is. Rasp een ½ limoenschil over de compote en roer fijngesneden dragonblaadjes erdoor. Breng op smaak met zout. Laat opstijven in de koeling. Maak sap van de bieten met behulp van de sapcentrifuge. (Geef een kopje door aan de reerug!). Kook het sap in met zoethoutpoeder en sterazijn tot een siroop (eventueel binden met een mespunt Xantana). Doe over in een doseerfles. Snij de eendenleverpaté in plakjes van 2 cm. Bestrooi ze met poedersuiker en gebruik de brander om de suiker te karamelliseren. Leg de paté op de briocherondjes en plaats ze midden op de borden. Leg een quenelle appelcompote hiernaast en druppel wat bietensiroop rondom. Leg een veneblaadje op de compote.